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喜乐流年  盐城“六大碗”(颜巧霞)

发布日期:2016/9/4 16:35:51  阅读:352  【字体:
 

  

我所在的苏北小城,取名为“盐城”。我以为这个名字秀气又大气。盐城东临黄海,与扬州为邻,与淮安相连,是淮扬菜的发源地之一。淮扬菜选料讲究,制作精细,讲究刀工,突出主料,力求鲜活,一物一味,注重火候,精于调汤。烹调方法以炖、焖、煨、焐见长,口味保持原汁原味,擅长制汤,清澈见底,浓则乳白,咸甜适中,其菜品鲜嫩、酥软、清新味美。这种精雕细琢的淮扬菜是属于富裕阶层的。我记忆中的家乡美食,历史最悠久也最富盛名的当数盐城“六大碗”。它隶属于淮扬菜系,但真正是由老百姓创之、炊之、饮食之,是民间炊饮,平民饮食。若要打个比方,精致的淮扬菜像庭院深阁里风姿卓绝的大家闺秀,盐城“六大碗”则是街边水侧朴素恬淡别有风味的村姑。不论怎样的品相,却是一方水土共滋养。又或者淮扬菜是一条阔大无边浩浩汤汤奔涌向前的河流,盐城“六大碗”便是其一支劲流,一样的奔流到海不复回,让江南江北各式人的食欲,各得其所。

过年的时候回家乡小村庄,母亲喜滋滋地说,哪天哪天又要吃“六大碗”啦!我心领神会,母亲嘴里的“六大碗”是内亲外戚家的喜乐事,孩子满月、老人祝寿、儿子结婚、姑娘出嫁、新房乔迁一应喜乐事的代称。现如今她去吃宴席,何止“六大碗”?早已是正正规规的酒席,桌上菜肴琳琅满目,大盘小碟挤挤挨挨上得桌来,连绵浩荡,川流不息。这“六大碗”的称呼只是沿袭了从前的叫法。“六大碗”这个词横亘在生活中多少年了?至我有记忆起,吃“六大碗”就算乡邻们生活中的一幕重头戏,只记得要去吃“六大碗”的前些日子,母亲会通告平常一起做针线活的邻家主妇们,她们也日历般一日一日帮着记日子,互相问候从“吃过了吗?”演变成“还有几天就去吃‘六大碗’?”日子一到,男女老少免不了要呼朋引伴,早早起来梳洗打扮,穿了簇新的花棉袄或者涤卡中山装,准备好红包礼担,一路敲锣打鼓,即便叫不起喜乐班,起码也是一路高声朗笑招呼张三李四,生怕人家不知道似的,开开心心、热热闹闹去吃“六大碗”。宴席归来,碰见村庄上人,必发问:“吃六大碗回来啦?”这欢天喜地的问候单指红事。若逢白事,看到臂弯上的黑袖章,人们多是两两相望,默默点头,倒也绝不再提吃字。

年幼的我,曾幼稚的在心里想过,大人们也馋,光问吃。彼时哪里懂得,民以食为天。而今的人们不缺吃穿,反而唯恐吃得太好,影响了身体健康这头等大事。于是,简单朴素却源远流长的“六大碗”又慢慢地从尘封的历史深处走了回来,重新成为很多苏北人念念不忘并且身体力行的席中良品。可是,眼下的“她”还是曾经的“她”吗?时光自然是回不去了,但能够适时地回望曾经,记忆依旧,依然不失为一种美好。突然的,想追根溯源,看看时光那头,那“六大碗”最初动人心魄的模样。

推开记忆的门,看旧时宴席的模样,桌是八仙桌,桌见方,碗见圆,这样的布置排场,一目了然间让人想到古人传下的良训“不以规矩不成方圆”。碗一律很大,称为海碗,粗瓷,碗上釉着蓝色的花瓣或者如意的花纹。六大碗只取数字六,而非五或者七。概是因小城人惯爱吉祥之意,取其字面的谐音,“六”和“禄”相谐。六又是最喜庆最吉祥的数字,有“六六双全”“六六大顺”之意。 

“六大碗”上桌之前,有冷盘。虽是平民饮食却讲究,像戏开场要胡琴先起弦出曲热场一般。冷盘的食材就手取得,当厨人都是巧妇,自家腌的咸鸭蛋,煮熟放砧板上,一刀切过去两半对开,白的洁白,黄的金黄,再对开,切成八瓣,摆盘。又有绵白糖炝扬花萝卜、酱腌大蒜头、油爆花生米、海蛰皮切丝、芫荽芝麻之类,拼合在一只大盘中,红红绿绿,香脆嫩滑,吃酒的人过口正好,不吃酒的人在等菜的时候,筷子也有地方可伸。因花样繁多,拼成一盘,故而叫做拼盘。拼盆其实更多的是合了孩童口味,那些跟着大人吃席的小家伙,见了好吃的哪里还顾得上大人嗔怪的目光和无力的阻止,恨不得把锅碗盆盘都放进肚子才安心。“跟屁虫”又叫“锅铲子”,想来得名缘于此矣!大菜还没上桌,被馋虫勾引得六神不安坐卧不宁的孩童们,就在大人欲拒还迎的宠溺里,放肆得把拼盘里的食物吃得所剩无几,还好,大菜很快就来了,饕餮的大幕终于拉开了。

能言善辩的主家,会说一番言辞恳切的感谢诸亲朋好友的开场白。头道菜已经摆在桌上,热气腾腾,映着一桌子欢天喜地的笑脸,真是家和人团圆的祥和美好景象。盐城方言说此道菜为“膘”。俗话说,“无膘不成席”,因此,苏北的宴席又号称“膘席”。 南京人则称之为“皮肚”。会过日子的精打细算的主妇们,素日平常难得吃一回猪肉,也是先把猪皮从肉片上削下来,挂在屋檐下晾干,后洗涮干净再入油锅慢炸。肉皮原本质地黏而有弹性,经油炸后膨大中空,金黄酥脆。烹饪前用清水浸泡,至绵软后将油脂洗净,切成滚刀块状备用。另加青菜、肉片、茨菰片等配料,一同以高汤加纯豆油煨炖即成,汤愈鲜,则膘愈鲜,因膘多孔,恰如灌汤于其中。一道膘菜,浓白醇香,鲜美无比。在调动味蕾的同时,也十分开胃护胃,两块膘下肚,酒杯就可以豪迈地端起来了。

喝了一大口酒,再来几块膘压一压,再喝。不过,总这么痛快淋漓是不行的,要醉。好在,有下边的第二道菜垫着,多弄一杯两盏,也是不那么快“上头”的。这第二道菜苏北人叫做“坨子”。坨子即肉圆、肉丸子。扬州人称狮子头,我们盐城人则称坨子。这取名见性格,扬州端的是一个花俏形象,像狮子的头。盐城人则质朴生活,以为像秤的砣,又或者直接取其形貌特征,称之为“坨子”。做坨子的主料为肥瘦相宜的五花肉,切丁,剁碎加鸡蛋、葱白、蒜白、生姜的细末,搅成肉糊待用。从前,没有绞肉机的日子,靠刀切,母亲“噌噌噌噌”单调重复的剁肉声,在孩童耳朵里听来比歌曲动听。众口难调,肉糊里的辅料,就看各人家的口味了,有人家掺糯米饭或者白馍头捻成的碎末,我母亲这两样都不用,她用馓子——用刀被把馓子斩成末,加入肉馅中——她觉得馓子相比家里屯得足足的糯米和随处可见的白馒头,更显得“高大上”一些。当然,口感自然别有一番风味则是肯定的了。主料、配料都齐齐全全在一个盆子里,然后顺时针或者逆时针方向搅拌。万事俱备,东风也来了——烧烫的铁锅里油温刚刚好,右手使勺子舀起一勺肉糊在左手心里,靠着两手的配合和感觉使肉糊成圆。要端端正正的圆,圆代表着团圆之意,要是手段差,做成椭圆或者白果状,会贻笑大方,说主妇或者厨师功夫太差,不上档次。巧妇或大厨的手三转两转,再沾以芡粉水汁,入油锅慢炸,俄倾即成。坨子一进油锅就像放烟花一样,噗嗤噗嗤炸开了,炸好的坨子外脆内软,油而不腻,金黄香脆,靠锅不沾。大人孩子都喜爱,高龄没齿的老人方有些艰难,但不妨事,这炸好的肉圆还可以加糖红烧,盐城人称之为“媒”,一个“媒”字形象又实用,糖“媒”坨子像古代做媒,媒人跑男方家,再往女方家,总得四五个回合,终于成其好事。“媒”通俗说法就是焖,肉圆放在锅里焖到嫩嫩的,黏黏的,外刚内柔,香甜可口,盛碗后再洒点蒜末,蒜香扑鼻,诱人垂涎,老人用筷子挑开,便也能大朵快颐。席上的坨子有规矩,红烧或糖媒皆可,但一碗只能是二十五只,人均三只,余一只,以表富余之意,也可给桌边眼巴巴的“锅铲子”一个惊喜。

浓油赤酱,口味厚重,是盐城菜的特点。旧时穷困,人们平时肚子少油少荤,有了正规酒席,巴不得全是大鱼大肉,一饱口福,但全是大鱼大肉,又难免会腻烦,败了一时胃口,对满桌好菜只能望洋兴叹。好的是盐城人有智慧,席上的菜品讲究一个“淡妆浓抹总相宜”,前道菜大荤,后道菜必清淡。这不,坨子三只既压住了酒,又满足了胃的需求,此时也有点口渴的感觉了,如果此时能来点清淡的汤水调理一番甚好。因此,羹,可谓来得适逢其时。羹,寓意“把根留住”,依然吉祥喜庆的味道。羹的食材备料甚是纷繁,一般人家这几样必不可少:开洋虾米,要它的鲜。茶干,取它的香。山药,相中其滑嫩可口,把这些都切丁,状如婴孩的指甲大小。又有人家添芋头丁、豆腐丁、蛋皮丁等一起下锅熬的,满足了各式人等的口味和食欲,好吃又健康。最后勾芡,芡汁是用麦淀粉加水调和,在锅里食材九分熟光景,倒进芡汁搅拌。都说看花容易绣花难,勾芡实属绣花一样的技术活,一大锅的食材倒进多少的芡汁刚好成不厚不薄、不稠不稀的一碗好羹,全靠厨师的手上功夫拿捏得当。手一抖,到时上了桌的羹,不是舀不起来,就是舀不动,这其中的意味可想而知。舀进海碗的羹洒上胡椒粉,滴几滴麻油,缀几片香菜叶,色彩鲜艳,好看,进口一抿,可直接滑下肚,也可细嚼慢品,似菜非菜,似汤非汤,要的就是一个鲜香适口,厚薄调和。

这些年,走过很多地方,看过很多的风景,也品尝过很多的美食,感觉除了大漠边关塞外草原,其他地方,不论南北东西,猪肉几乎都是宴席的主角。而红烧肉,自然也各有各的做法各有各的风味。在盐城“六大碗”这场规模盛大的“晚会”中,它似乎更像是主唱——其他倒多像嘉宾。为什么这么说?苏北人有句话说得透彻——吃席不吃肉,肯定没吃够。看来,吃肉不吃肉,不管多晚,都还是一个相当重要的问题。红烧肉上席,大块肉,大口酒,喝酒吃肉,不需多言。其实,这道菜能够算得上是中华美食源远流长、名响大江南北的一道经典名菜,不仅是因为它适应面大,更因其取材方便,众口皆宜。红烧肉的做法各地大同小异,一般以五花肉为最佳原料;酱、糖、葱、生姜为佐料。区别是南方习惯用酱油(老抽)调色焖炖,而北方则偏爱炒糖色,稍加花椒、八角、黄酒等,肉焖出来风味独特,肉香加料香,是香上加香。盐城人的红烧肉讲究风味纯正,口感更佳,因其避开现代工业生产出的酱油,一般家庭或者大厨都爱使用农家自制的豆酱为佐料,取其咸,取其香,取其正宗的农家烟火味道。做酱在三伏天,烀熟的黄豆发孝数日,放粗陶制的大缸里加盐搅伴调适,就交给自然去酿造了。白天经烈日暴晒,夜晚又让露水浸濡。这酱自有天地之气息,所以味道鲜美,用来焖红烧肉,可谓相得益彰,是锦上添花的美事好事。锅盖未揭,就已鲜香扑鼻;端得桌来,看之色美,食之味鲜,食客们又当是另有一番会意的评价,和对主家盛情细心的待客之道的感慨。

现今的宴席,即使是正宗农家宴,鸡鸭鱼肉早已不算新鲜。但倒退个二十年,就算是农家家家户户养鸡养鸭,也断断是舍不得轻易拿来吃的,那可是农家人的小银行,过日子的宝贝呢!所以,席上能吃到鸡鸭,得有相当的规格,也是坐席人的口福。盐城“六大碗”中的粉丝鸡,在浓郁油腻的红烧肉之后上桌,既是对前者的升华,又自然引领起酒席的高潮。用东北人的话来说,这是一道硬菜,同时,席中人也心知肚明,此时酒席过半,酒酣耳热,肚中不饥,完全是可以把此前放下的架子再稍稍端起来,收敛起饕餮的心情,真正地端坐优雅地“吃菜”啦。何况,这本身就是一道值得细嚼慢品的好菜。盐城“六大碗”中的粉丝鸡,主料大多不全是鸡,多有瘦肉与鸡丝相杂,故又名“瘦肉充鸡”。说到这道菜式的名字,苏北人尤其是从过去那个一穷二白的年代过来的人,心里都会有些五味杂陈,苦涩中又有淡淡的喜悦。苦涩是当年经济贫穷,要准备一桌酒席,凑齐六道菜,实在不是一件轻松容易的事情。何况,起码还要有一道稍显高档的菜,比如鸡或鸭,相对于鸡,鸭更显金贵。就来一道鸡菜吧,那也是为难,连鸡肉都没法置办周全,杀一只鸡,要是只烧一碗菜,勉强能够,要是一次宴席两桌三桌甚至五六桌同时开席,可就真的捉襟见肘了。穷则变,变则通,人们有的是办法,好嘛,杀一两只鸡,无异于被人抢了“银行”般的肉疼,但场面还是撑起来的,鸡肉少,不丰富,猪肉相对便宜,那就用瘦肉条来替代鸡肉吧。拆好的鸡肉、粉丝、切成细条儿的瘦猪肉条一起下锅,高汤勾兑,武火煎熬,十来分钟就可出锅。满满一大海碗端上桌来,有汤有水,鸡肉的鲜美,粉丝的爽滑,加上猪肉的香,客人吃得尽兴,主人面上有光,这道菜吃完,主人家自然会赚得“泼绰”(丰富、富裕)的好名声。这在过去的年代,也算得上是盐城人“柳暗花明又一村”的生活智慧了。

盐城人的酒席,既图喜庆,更喜讨“富余”的口碑。因此,无鱼不成席,也成了一个约定俗成的“规矩”。如此说来,从“无膘不成席”开始,其实,哪道菜都是少不得的“腕儿”,都是主角,都是一场好戏的重头,都是食客们眼里不可或缺的“主”。食不厌精,脍不厌细,吃一桌席的机会可不多,好菜不嫌多,更不嫌晚。只是,五道菜过后,眼见得欢宴的大幕已经徐徐升起,这“余”下的一道菜,就该毫无悬念地隆重登场啦!此时,厨师亲自出马,悠悠端得来这末一道先前早就煮好的红烧鱼,这酒宴就算是敲响了收场的鼓点。红烧鱼在苏北的宴席上,除了象征着“年年有余”,也有“鱼到酒止”的说法,预示着酒席接近尾声,此时,该喝的酒要喝完,该说的话也要说完,闹酒的要自动收敛,不管喝得尽兴不尽兴都要握手言欢,这既是主家的诚意,也是客人的自觉。农家人的面子,都是相互给的,农家人的格调,更是相互抬起来的。就像这鱼,摆放也是有讲究的,鱼头朝东,鱼尾朝西,东为上,也有为尊之意,如果席上有长者或尊客,就由他们先用筷子将鱼头夹下,放在自己面前的酱油碟子里,然后众人方能动筷。鱼吃到一半,青菜豆腐汤上桌,清淡却有其意味,一清二白保平安。客人可示意厨师或者主家上饭,也不一定还吃得下,就那么放着,热气腾腾的,图的是个“圆满”与富余。然后,稍坐片刻,席上尊者抬筷示意,众人宽座离席。众人依然互道祝福,或者就此后的事情相邀,此时,高声恭贺主家之喜,再相互间恋恋不舍地握手道别,都是题中应有之意,正可谓“天下没有不散的宴席”。“六大碗”至此,方算是吃过。

盐城“六大碗”是平民的饮食,但碗碗含情,菜菜寄意。岁月流转,六大碗早已变换成如今的满桌大盘小碟,种类纷繁,菜式炫目,仿佛一棵树茁壮长成枝繁叶茂的模样。其实,即使是当下的满桌鲜美佳肴,也都是最初吃“六大碗”人们那种根对枝叶的厚望。现如今的人们面对满桌佳肴,依然心心念念以前的“六大碗”,不正是是喜乐流年里,对从前日子的缱绻难忘,或又是绿叶对根的情意么?

 

 

攻略:盐城六大碗是过去人家家宴的主要菜品。上世纪九十年代后经济条件好转,人们的口味也水涨船高,对菜式的种类和花样的要求也精益求精。各种菜式的餐饮店纷纷走马亮相,人们选择的余地大了,在家宴请宾客渐少,喜欢上饭店图个省事省心,盐城“六大碗”几乎绝迹。好的是,近年来,回归传统,渐渐成为人们的一种新型的生活理念和怀旧的主要方式。而这种家宴里蕴含的情义,更成为人们看重的一种东西,于是,盐城“六大碗”开始重新出现在人们的日常宴请中。一些店家,特别是“农家乐”,也开始主推“六大碗”菜系,甚至直接以“六大碗”命名,开设了不少怀旧特色的农家菜馆。盐城市区和以水乡农家菜著名建湖县城都有不少这样的特色菜馆,建湖县城就有三家,分别位于县城繁华的人民路和冠华路,口味正宗,每日食客盈门,颇显当年农家席的盛况。

    吃“六大碗”,过去因为人们肚里油水少,又要喝酒,所以,上菜顺序有一定讲究,让膘、坨子先上,填肚子,防止酒伤胃,后边汤菜与肉菜要交替上,一浓一淡,口味交替,更能吃出每到菜的不同风味。这样的传统,如果不是正宗的农家菜馆,是不太能够注意到的。

作者:佚名   来源:本站原创
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