冷冻食品可以长期冻存不变质？低温酸奶比常温酸奶好？面对这些在微博分享、微信朋友圈中流传已久的信息，您是否对此深信不疑，殊不知这些食品安全认知的误区，会严重危害我们的身体健康!

近日，记者从中国食品科学技术学会了解到，今年全国食品安全宣传周启动的“食品安全网络知识竞赛”已经接近尾声，从目前24.58万份答题中食品学会的科普专家们筛选出了错误率较高的食品安全认知误区，并进行解读，发现了几个较具代表性的食品安全误区和值得注意的现象。

家庭自制水饺、馄饨冷冻保藏需注意

　　很多人会在家里自己包饺子、馄饨，或者做馒头、包子等，这样可以按照家人喜欢的口味制作，一家人围在一起和面、包馅、下饺子，也是格外热闹。一顿吃不了的饺子、馄饨就会被冷冻在冰箱中保存，当它们被想起的时候可能已经过去几个月了，这些冷冻保藏的饺子、馄饨食用是否安全呢？

　　大家可能认为，在-18℃以下的温度，细菌没办法大量繁殖，不会导致腐败的发生，即使过几个月再拿出来煮熟食用也不会有什么问题。但是，大家忽略了在冰箱里保存的这些饺子、馄饨是“缓冻”食品，而并不是“速冻”食品，在“缓冻”的过程中，有可能已经出现了细菌的繁殖、脂肪和蛋白质的氧化。这些冷冻食品当然要煮熟后才食用，所以大家可能觉得即使有细菌，也会被高温杀死，可是我们不要忘了，有些细菌产生的芽孢是很难在100℃煮几十分钟就杀死的。我们都知道，久冻的肉类，瘦肉的颜色会逐渐从红色变为褐色，肥肉的颜色会逐渐发黄，蛋白质发生氧化，必需氨基酸分解，鲜味丧失。同样，久冻的饺子、馄饨馅料的营养、美味、口感都会有很大的损失。

专家提示：家庭自制的水饺、馄饨、包子等冷冻在冰箱中，只是一种临时保存手段，长期保存可能存在有害的细菌，因此，每次制作水饺、馄饨的量不宜过多，如需冷冻保存也不宜时间过长。另外提醒大家，非自制冷冻食品中是没有食品防腐剂的，但长期冷冻保藏的食品会出现营养流失、氧化、风味丧失等变化，影响食物的品质，因此，冷冻食品也要在保质期内尽快食用。

常温酸奶和低温酸奶各有优势

市面上较常见的酸奶都是放在冷藏冰柜中，需要低温保存的低温酸奶，近年来，许多人会发现超市中出现了不需要低温保存的常温酸奶，它们之间的区别究竟在哪里呢？哪种酸奶更好呢？

酸奶，是牛奶中加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等乳酸菌菌株发酵后得到的。在酸奶的营销中，“益生菌”往往作为产品的亮点，但其实奶本身才是营养关键。酸奶中蛋白质和钙的含量与牛奶差不多，酸奶最特别的一点是将牛奶中的乳糖转化为了乳酸，使得许多乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，细菌的发酵还可能产生一些维生素以及其他小分子代谢产物，对人体健康也可能有一定好处。

低温酸奶中含有“活的乳酸菌”，是“活菌型酸奶”，因此需要冷藏，低温下，活的乳酸菌数量几乎不增加，同时，由于乳酸菌占优势，会对杂细菌的生长有一定的抑制作用。如果低温酸奶放在常温保存，乳酸菌会迅速生长繁殖，继续将乳糖转化为乳酸，但当乳酸菌进入衰亡期，大量乳酸菌死亡时，杂细菌就会活跃起来，影响酸奶的风味、口感，甚至可能影响其食用的安全性。

常温酸奶之所以可以在常温下保存，是因为在乳酸菌发酵后，经过再次热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此属于“灭菌型酸奶”。它与低温酸奶的营养成分几乎没有区别，对于因为种种条件无法冷藏、也不便购买酸奶的人（比如学生或者外出旅游的人）来说，常温酸奶是更好的选择。

专家提示：低温酸奶、常温酸奶的营养价值基本相同，区别只是有无活的乳酸菌，消费者可以按照自己的需要进行选购。

误食牛肝菌中毒，肠、脑都遭殃

　　牛肝菌并不是一种蘑菇，而是一个近400种的庞大家族。这些特别的蘑菇分属于59个属，常见的就有牛肝菌属、金牛肝菌属、圆孔牛肝菌属、裘氏牛肝菌属等十多个属。其中，中国可食用的牛肝菌就多达199种，常见的有31种之多，它们有一些共同特征，比如菌柄粗大，菌盖厚实多汁，再加上其特有的类似坚果或松脂的香气，确实是让老饕垂涎的好东西。牛肝菌跟常见的生长在腐木上的蘑菇不同，它们选择跟松树、栎树等大树共同生活，菌丝紧紧包裹大树的根系，从中汲取所需的营养物质。目前，其人工培养还不能实现，因此野生牛肝菌是商品牛肝菌的唯一来源。

　　正是由于牛肝菌如此特别的来源和混杂的种类，使得我们碰上有毒牛肝菌的概率大大增加。牛肝菌的毒性分为肠胃毒性和神经毒性两大类。比如黏盖牛肝菌和黄粉末牛肝菌会引发强烈肠道反应，细网柄牛肝菌甚至能引发溶血和肝脏损伤。肠胃毒性牛肝菌不仅会引起恶心、呕吐、胃出血等症状，如不及时救治，还可能危及生命。

　　“见手青”则是典型的神经毒性牛肝菌，学名叫小美牛肝菌，因手触碰到橙黄色的菌体，就会出现青绿色痕迹而得名“见手青”。食用没有完全加工熟的见手青会引发幻觉，眼前出现无数的小人，就像童话中描述的小人国。小美牛肝菌中所含的毒素类似于麦角酸乙二胺（LSD），而后者是一种公认的致幻药物，大量服用LSD会导致服用者精神分裂和自杀。

专家提示：牛肝菌种类繁多，而且有很多具有肠胃毒性和神经毒性的品种，会导致剧烈的肠胃反应，或引发幻觉，严重时可能危及生命，应慎重选食。

作者：刘喜梅  录自《人民政协报》2015年9月2日 健康版