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张爱玲的草炉饼（肖镇人）
听说张爱玲作有《草炉饼》，所记正是上冈镇一带所制作的草炉饼，遂心生好奇。反正现在满足好奇心也很方便，从网上查到张爱玲的散文《草炉饼》，才知道这位大作家自以为打破的那个闷葫芦，其实还是完好无损的。
在《草炉饼》中，张爱玲所说的这个闷葫芦，闷了她四五十年，那就是“草炉饼”。原先她以为是“炒炉饼”。后来从大陆的一篇小说中知道是叫草炉饼，抗战结束后，她在上海曾看过一次，不过因为小贩是个苍黑瘦瘠的中年汉子，又因为饼篮里盖饼的“白布洗成了匀净的深灰色”，这位大作家“看着有点恶心”。在此后不久，她的姑姑买了一块，但很不屑地扔在桌上，张爱玲出于作家了解生活的兴趣本能，撕下一小块，但“干敷敷地吃不出什么来” ，无疑她对草炉饼至少说并没有什么好感。不过，张爱玲实在是误记了草炉饼。
张爱玲所说的大陆小说，是指的汪曾祺的《八千岁》，这篇小说发表于1983年，写的是一个相当俭省的富翁“八千岁”，被人敲诈后略略的想奢侈一些，但也只不过把吃烧饼改成一碗三鲜面。这里的烧饼，是“草炉烧饼”， 小说中写道：“这种烧饼是一箩到底的粗面做的，做蒂子只涂很少一点油，没有什么层，因为是贴在吊炉里用一把稻草烘熟的，故名草炉烧饼，以别于在桶状的炭炉中烤出的加料插酥的‘桶炉烧饼’。”什么形状，有多大，这些小说没有明写，而张爱玲的理解则是圆圆的，薄薄的，《华夏文化网》选录此文时，配发了一张图，也正是这样圆圆的，薄薄的，只是上面粘满了芝麻。
汪曾祺，高邮人，与建湖同属里下河一带，风土人情只是略有差异。小说《八千岁》里写的草炉烧饼与桶炉烧饼，想来我们这里许多人不但见过也经常吃过。不过，汪曾祺只说是“草炉烧饼”，并未说“草炉饼”，张爱玲由“草炉烧饼”联想到“草炉饼”是可以的，但说这个闷葫芦里的“草炉饼”就是汪曾祺所写的“草炉烧饼”，也就未必如此了。当然这其中的考证或许有些烦琐且难有定论，本人亦觉得不必，但是有一点倒是既可以肯定，也颇有必要的，那就是张爱玲也好，汪曾祺也好，这两位大作家都不是说的我们上冈的草炉饼。还可以再进一步说的，就是张爱玲肯定说的不是汪曾祺所说草炉烧饼，而汪曾祺说的草炉烧饼与上冈的草炉饼应该是同一类。汪曾祺说的这种草炉烧饼是贴在吊炉里，这是与上冈草炉饼从本质上最为相同的一点，至于他说的“桶炉烧饼”，因为一般都会在夹层里加上糖与猪油（我们这里叫酥油），或是加上葱花与猪油，所以这种烧饼我们这里叫酥油饼，或叫糖酥饼，或叫葱花饼。
本来，张爱玲对草炉饼的态度让我颇有微词，但后来一想，人家写的并非你的上冈草炉饼，气也没有意思。但是一想，又有说一说草炉饼的必要，不然张爱玲的草炉饼就会被世人当成真正的草炉饼，而真正的草炉饼还不被湮灭？
上冈的草炉饼是用一般的麦面制作的，据说太好的面发不起来，我记得小时候有一段时间只有精面（在当时是最好的面，当然价格也贵，或许人们是因为价格问题，而做出发不起来的借口吧），草炉饼的生意似乎便淡了许多。早先没有搅面机，揉面时总是由一个师傅洗净脚（据说早先洗脚前后，还要拜拜大神，以免大神误解其糟蹋粮食），穿上专用的和面草鞋，踩上个把小时，所以上冈草炉饼的咬劲是很足的，但这种咬劲因为面中水分足，如果你不是硬咬下来，而是顺着面筋吃的话，又会觉得很滋润。
汪曾祺小说中说那里做草炉烧饼是先做蒂子，我们这里叫摘记子，也就是从把面揉搓成长条，然后摘成大小相同的面记子（小面团子），然后用面棰子将面团子擀摊开来。上冈草炉饼不是这样的，把面揉成面条后，每两根面条并在一起，然后两两相联，并不摘记子，而是整条面进行擀摊，然后刷上一层素油，撒上适量的芝麻，用切面刀剁分成一个个大小一样的长方形面块。贴饼前，用面棰把切开的饼坯再一一地擀擀，贴进炉里。那个面棰中间套着粗粗的，小时候总以为那里是装油的，敲敲打打的便让饼上显得油光光的。师傅总是连擀带砸，节奏分明，特别是在一个馋嘴小男孩听来，实在很是动听，
烘烤的大炉正如汪曾祺小说中所写的，是一种吊炉，靠墙砌有将近3米高的炉子，炉膛里可以站下两三个人，一炉可贴上百只烧饼，在炉口顶端的外口总会用一只大铁锅倒扣着，主要是用来挡住烟火。烘烤时，先用柴草（起先是绝不用稻草的，后来似乎也有用稻草的，但火力不够，特别是底火不足，所烤出来的饼味道要差远了）把炉膛烤得通红通红。赤裸着上身的师傅只待明火一熄，便飞快地把面案上的饼坯贴进炉里，然后便用大铁叉挑着底火很强的柴灰，在炉膛内来回烘烤，要不了几分钟，香喷喷的饼味四溢出来，一声“铲饼喽”，“底脆而不焦，面黄而不油，肉韧而不硬”的烧饼便出炉了，这样的草炉饼可是人见人爱，人人爱吃，张爱玲没吃到这样的美味实在让我为她婉惜，而她把不知什么干敷敷的东西当成了草炉饼，真让人觉得她简直很不幸。
草炉饼并不是如张爱玲所说的只是下等人所食用的，固然其味与汪曾祺的“桶炉烧饼”不同，但肯定与他的“草炉烧饼”也不是一回事。上冈一般人家有客人或是办事情时，才舍得去买草炉饼。上冈草炉饼是由两个面条联起来一块擀摊的，这样的草炉饼叫“一联”，如果掰分开来就叫“一块”，通常是一块一块的买，后来日子逐渐好起来自然就是成联数地买了。如果特别重要的客人，或是有着特别高兴的事情，还会买上一两根油条，掰开草炉饼包上油条，那口味自然会高上一等。早先如果再重要一点或是再高兴一点，还会用小小的白瓷碗搁点豆油和白糖，把饼肉在里面一沾，吃到嘴里是所谓“油腻焦香”，那口味自然又会高上一等。当然如果再重要一点或是再高兴一点，也可以说再讲究一点，则会放在锅里加上豆油加上白糖，再打上两只鸡蛋，只是这种情况实在是很难遇上的。
上冈的草炉饼有个最大的特点，那就是它特别耐储存，在没有冰箱冰柜之类时，放上个把星期不但不会上霉毛，基本口味也没有什么改变，可以说在那时这草炉饼算得上是最伟大的发明之一。如果放得时间再久一些，草炉饼会变得很干硬，但只要放在锅里一煮又变成很柔绵的面食。我一直在想，上冈的草炉饼最开始的发明者，为什么会用那么大的炉子，一下子出炉上百只？当然还是没怎么想得明白，不过从它特别耐储存这一点上来看，应该是与当时上冈商贸发达有关，来往人多，供应量大，用作干粮，携带取食相当方便。现在想来有一点点遗憾，那就是早先张爱玲在大陆的时候，没有人带上几联上冈草炉饼去拜望这位大作家，省得她侬在闷葫芦里闷了四十多年，还被汪曾祺的八千岁忽悠了一下，再也搞不清什么才是真正的草炉饼。
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