乡谚有“三年喝薄粥，盖栋大瓦屋”之语，稀粥之所以“坚硬”（王蒙语）实端于此。南方河网密布土地平旷多鱼米之乡，地少人多精耕细作粮仅果腹，其民早晚皆食粥。北方地广人稀旱作面食，一天三顿干的。自然北方之人多魁伟，南方之人多细巧，俗称北侉南蛮，侉者粗大蛮者灵巧，都是吃出来的。

靠喝薄粥砌瓦屋，可真是要肠胃喝得下来。同乡之先人荷锄夜归，桌上一盆粥映着月光，白汪汪的，举碗而视，忽将一盆粥倒在桌面，喊来婆娘：你自己数数有几粒米！还有喝粥喝得无以为家的，有绰号十八碗之壮汉，喝粥论盆，有喝十八海碗的记录。有力气，做工也不惜力，但因食量大没人雇得起，自己上门荐工只求能有粥喝个半饱，一辈子没养得住婆娘，“三年自然灾害”时率先饿死了，那时途有饿殍啊。

喝粥嘴淡，佐之以咸。咸是我老家苏北盐城方言，音读同韩，夏衍称为粥菜，即今之所谓小菜。盐城说的是淮扬官话，淮扬官话有小菜子一词，指的是各式精致小炒。大菜就是所谓六大碗八大碗了。萧条年代婚寿正宴都是八碗大菜：膘皮，涨蛋糕，红烧肉，肉圆，炒猪肝，烧大肠，肚肺汤，豆腐羹。头里另加一盘“拼盘”：芫荽萝卜糖蒜松花蛋海蛰杂拌，尾子再上一道鱼咸（鱼到酒止）。还穷的再少两道肉菜，就称六大碗。这种席面今天拿不出手，但在通年闻不到肉腥气的年代，可真是梦寐以求了，积蓄经营数年甚至举债才办得成。百姓餐桌上就粥下饭的还是“咸”，以咸名之，以盐腌渍。

咸菜·酸菜·菜干

深秋，春末，一家家的场院摊开苇席，拉起绳子晒青菜，显出穷人家过日子的热闹来。青菜洗净，日晒风吹上两三日，剁成碎丁，盐腌逼出水分，挤出菜汁后盛缸贮之，以石压口密封，一月后开缸即食。咸菜以玉黄色为佳，酸，鲜，咸，清口。腌制五六天便食的咸菜叫神仙咸菜，苏北老乡汪曾祺称之“不咸，嫩、脆、甜，难可比拟。”文革中穷得一天三顿喝粥，小人捧到粥碗便哭，惟有神仙咸菜上桌，叉几筷子在粥碗里一拌，笑眯眯地喝个肚圆。腌咸菜是考验婆娘们的真功夫，能腌出黄爽爽香喷喷的极少。有的婆娘一辈子都腌的是“小脚丫子臭”的咸菜，不过，咸菜烧豆腐还非得要用有一点脚丫子臭的咸菜不可。除青菜外，麻菜，雪里蕻，苜蓿，萝卜茎叶都可腌咸菜。芫荽是腌不起，大都在咸菜封坛时填上一两把，这一两把可就是咸菜中的极品了，当年陈毅元帅到盐城来重建新四军，房东大娘无以待客，抓了一碗腌芫荽，据说元帅后来对腌芫荽还很想念。咸菜煮小鱼，煮青蚕豆青黄豆，烧豆芽，烧草虾（苇荡里产的一种小黑虾子），炒粉皮，炒猪血，汆蛋花汤都是很下饭的家常菜。咸菜炒肉丝，咸菜炒野鸭则上得了台面了，而且都是咸菜先吃光。

青菜晾晒后整棵泡进盐水卤里，过得月余便成酸菜，又称大把子咸菜，胡萝卜也可同酸。酸菜好吃的是菜葶子（茎），脆酸而多汁，穷人家的孩子有当点心小食吃的。酸菜豆腐也好吃。酸菜腌时不封缸，就压块石头，所以腌酸菜的人家都有种灰暗的纠结的酸腐气味，大概这就是所谓的穷酸气。

酸菜煮后晒干便是菜干，乌黑，一捻就碎。青茎绿叶的生动偏要弄成黑渣渣的才吃，想是想不通的，但是行得通，好贮藏。干菜只有一点，香，尤以菠菜干为最。吃到嘴里也就是咸咸的渣渣的。做菜只能烧肉，干菜烧肉各大菜系均有，干菜得块肉之油之腴，肉块得干菜之筋之老，如中年美妇傍着白发鹤颜，真个是配合默契相得益彰。“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬的冒烟，河里驶过文人的酒船，文豪见了，大发诗兴说：‘无思无虑，这真是田家乐趣啊！’”这是鲁迅先生的名小说《风波》中描写的，农民的肠胃里就这些东西，几千年吃下来了。钵子里放些咸菜干菜，滴几滴油，饭头上一蒸，田家是用来吃饭作菜的，俗话说：煮饭炖咸菜，忙死个老奶奶，可为佐证。余秋雨先生认为白米饭与霉干菜是一种经典搭配。“雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜，色彩的组合既沉着又强烈。”这是满肚子油水者的纯审美了。食的至味是饿，出大力流大汗，躬耕勤苦劬劳之民吃什么不香啊，几筷子咸菜，大碗大碗的白米饭眨眼工夫就能扒下肚。

野菜中新鲜的马齿苋（俗称安乐菜）水焯后晒干，可做干菜包子。我家的食法是与芋头、扁豆干、豆腐、百叶、花生米、鸡汤、肉汤同煮什锦，名为十香菜，一年吃一次，三十晚上才吃得到，解腥腻防伤食补脾胃。十香菜，提起来就有股子团聚热闹的吉祥劲。

酱油脚子·苋菜咕·辣椒糊

除了盐，农民在吃上面从不买什么。酱，酱油都是自家做。盐阜有俗语：不经厨子手，不脱酱膀气。什么是酱膀气？自家腌的酱油上了层白膜子再泛些蛆子就是这个味道。盐内草酱里蛆，盐城人司空见惯见怪不怪。大伏天把黄豆或蚕豆煮熟，用干面拌成团，掰摊成小饼壮，盖上棒头叶，捂出黄子（生霉菌），泡入熟盐卤，在伏天的大太阳底下暴晒便成酱油，水少的便成酱。张炜的小说《古船》里的人物张王氏做酱油，随手拿到什么虫草都放进去，做出来比什么都鲜，这大概是取柏杨的“中国文化是酱缸文化”之说，未必可信。家制的酱油不似酱园里做的稠而近乎油，稀汤寡水的，但也别有一种土味。酱油中沉底的豆瓣，俗称酱油脚子，加葱花放到饭锅头上一炖，筷子头伸伸嘴里吮吮，吃得饭，喝得粥。把青扁豆角切成丝，装进纱布袋，然后放入酱油缸，酱上月余取出食用，翠绿，生脆，又有扁豆特有的毛茸茸的清苦，极为爽口。

苋菜有红有绿，土语读苋音同汗。苋菜长老了，茎可一人高，可制苋菜咕。“我们那里好多人家都有个臭坛子，一坛子‘臭卤’。腌芥菜下的汁放几天即成‘臭卤’。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小断，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻壮。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来咕的一声。”这是汪曾祺说的，汪曾祺是高邮人，到过盐城，在书中说盐城的水碱性大，不能泡茶，盐城人很不高兴。盐城距高邮不足百里，同属里下河地区，但不食芥菜，也没有臭卤之习，我总疑心汪曾祺少小离家记错了。盐城离湖南可就太远了，但也称苋菜咕。苋菜秸切成段，用水泡后再晒，晒干后沤出碧绿的上结盐霜的稠糊糊，就是苋菜咕。绍兴人也喜食此，称为苋菜梗，腌苋菜梗，周作人有专文绍介。苋菜咕上锅一炖，澄绿如玉，一伸筷子，可真是汪老说的“佐粥的无上妙品”。苋菜咕焖豆腐更好吃，豆腐之嫩之细之滑无可比拟。有的人家以冬瓜与苋菜同沤，据说风味不恶。没吃过。

辣椒糊则是大江南北均有，红辣椒切碎盐腌后磨成糊便是，吃不得太辣的可加南瓜同磨。盐城人不拿辣椒糊作菜，只作蘸汁。青菜汤里的青菜，萝卜干，咸菜，酸菜都可蘸辣椒糊吃，消化道一辣就扩张了，什么东西都吞得下去。读中学时住堂，没什么吃的，常见同学们把辣椒糊拌入粥中焦屑糊中吃起来，通红通红的，很好看，吃起来酣畅得很，很可惜没尝试过。

萝卜干·瓜纸

深秋便有萝卜船来了，但也不是每家都买得起。盐城南洋镇产上好萝卜，牙白色，脆甜多汁不渣，象梨又有萝卜味，解腻通气又不搅人肚肠，名曰白裂子（白栗子？），掉在地上就碎裂如泥。萝卜洗净切块便晒，家家户户摊出苇席来晒，半干半潮的萝卜生吃很好，做妈妈的要看着孩子不让偷吃。每天晒过了还要收起腌入盐卤中，第二天再晒再卤，干得有些瓤了，便可收坛封好滚味，等到味道差不多滚过来了便可食用。讲究一点的人家用八角料酒白糖制卤，自然香气更袭人。萝卜干的味道很冲，附着不去，极其洋溢，一块萝卜干的味道充斥一屋子，难以消除。俗话说：曹操倒霉遇蒋干，薄粥倒霉遇上萝卜干。萝卜干之下粥可见。

农家人的蔬菜都是自家种的，夏天黄瓜小瓜吃不完，剖开去瓤，用盐腌过，在毒日头下暴晒，晚间再收入卤中，第二天再晒，一日日晒下来，便成了黄黄的泛着盐霜的薄如纸的瓜纸。食时以水泡开，切成碎丁，加酱油、糖、香油、蒜泥，脆脆的，咸咸的，加上蒜香，就粥吃要省省吃，省省吃。西瓜皮也可同法制成瓜纸，食时别有一番西瓜的清香。

麻虾子·蟹蚱·泥螺

盐城靠海，重盐重腥，初夏之始常有小船从海边划到各村落。卖的大宗都是蟹蚱（即澎蜞又称小蟹），附带一两缸麻虾子泥螺搭着卖。因此又叫蟹蚱船。麻虾子是小海虾子磨制成糊状，暗红色，极腥，极鲜，大概没什么人敢生吃，多是加葱油炖吃。现在难得一见，菜场上碰上卖麻虾子，小的认不得，老奶奶们围住桶光转，倒不是没钱买，馋嘴又不敢吃，怕肚子受不了。近年来，盐城的一些饭店也推出了麻虾子炖蛋，再加上海蛎子烧涨蛋，膳丝烧馓子，咸菜烧虎头鲨等，总算是推出了盐城地方菜。

蟹蚱近年来也上了正规餐桌，作冷盘。酒店老板们还暗中比试口味。腌后的蟹蚱肉腐成冻冻，腐而不臭。蟹蚱吃的就是这海腥和腐而不臭。蟹蚱好吃的是黄子，香，细腻。也有人专喜欢吮蟹蚱卤的，腥而咸。买或者用粮食换点蟹蚱也算解馋的，一只小蟹蚱要哄小孩一碗粥。有位王姓婆娘不会算帐，一斤蟹蚱八分钱，三斤算成“三八二十六”，卖蟹蚱的听了暗自高兴，这婆娘摸出钢蹦一八一八地数，卖蟹蚱的没多赚到钱自己也感到好笑，说与别人，便有了“王大妈买蟹蚱——一八一八”（老老实实按部就班之意）的歇后语。一提起来，多少让人感受到贫寒中的坚韧与自尊，沉着与机警。传言蟹蚱船怕蟹蚱腐烂变质，用蛇同腌来避臭防腐，未亲眼所见不知是否。但每次见着黯黑窄小的蟹蚱船，便想象其舱内悬着一条灿烂花纹的美女蛇。

泥螺的价可就贵了，从前是小小的尖尖的有沙包的泥螺，极难蜕壳，仅用舌头蜕壳去沙包，那可真是吃上的一大真功夫。什么是巧舌如簧，这便是。蟹蚱船上卖的泥螺仅用盐腌，极腥，极咸。虽然盐城特产伍佑醉螺盛名在外，近年来又盛行养殖的无沙的大如拇指的泥螺，但许多人的记忆里仍是蟹蚱船上的泥螺风味浓郁，小时侯不会吃，父母蜕下一粒泥螺肉送到粥碗上，能吃一碗粥。

家境稍宽裕的人家还腌些咸鸡蛋，咸鸭蛋来待客。或用盐卤腌，或用盐泥腌。自家人舍不得吃，腌一次吃上一年两载，煮后蛋白都发糙了，蛋黄发黑。腌久了咸鸭蛋易臭，有人嗜食臭鸭蛋，特别是臭咸鸭蛋的蛋黄，乌黑，沙而油。麻鸭生的小绿壳子蛋腌蛋最好，煮后筷子轻轻一捣便有红油渗出。咸鸭蛋的蛋黄是漂亮，艳得象落日，粤菜或点心中有许多用咸鸭蛋黄。

至于嫩姜片，至于醉蟹，至于变蛋（松花蛋）也是盐城特产，但平民百姓家做不起，也没养成口味习惯，多为店铺专营，不絮叨了。

味在盐梅之外，这是不出力不流汗的人说的。盐是人生存的基本需要，咸是人最基本的味觉，盐中的钠离子氯离子引出食物中的各种氨基酸，产生鲜，咸味调和一切味。科学家说：咸味永恒。盐城人说：穿尽绫罗还是棉，吃尽美味还是盐。毛泽东问起身边一位卫士的籍贯，卫士说是盐城人。毛打趣道：噢，咸城人。因盐得名，口味偏咸，咸可真是打开盐城文化的一把钥匙。盐城处淮扬之间，淮扬菜声动四海，盐城人自古以来就没为自己的舌头度审身定位。更何况现在的餐饮是全国大杂烩，舌头都一窝蜂地被流行同一了，还有哪一家餐馆酒店的菜式纯正？要找回自己的舌头盐城人的舌头，好办，喝碗粥，来点母亲，妻子亲手腌制的咸——来自阳光，来自泥土，来自盐，来自劳作，来自亲人，来自农业文明，来自根本。非洲某国爱滋病猖狂，该国总统倡议禁欲三年。我国之腐败远比爱滋病凶猛，领导人大可提倡官员们回到自己家的桌前喝粥吃咸菜。以德治国先把官员们的家庭关系搞纯正了再说，亲亲为万德之始。孟子说：人亲其亲，长其长，而天下平。冬天了，一家人团桌而坐，粥气氤氲，粥碗温烫，佐以小菜，谈以家常，其乐融融，何能及之？

文化中国，小菜一碟。