一条西塘河横贯南北，把它的不少分枝伸向两侧，东边穿过东塘河，搭住通榆河，西边抓住戛粮河，钩住芦花荡，把这块土地切割成了无数块，人们称这里为水乡。水乡的水从远古流来，波光粼粼，奔流不息，哺育了猪牛鸡鸭鹅，滋养了稻麦棉菜瓜，培育了芦蒲草柳藕，滋养了鱼蟹龟鳖虾。栖息在这里的一代又一代人，利用这大自然的恩赐，繁演生息；也利用这大自然的恩赐，创造探索，形成了一系列的民间美食。

水乡人是好客的。来了客人，总要拿出最好的东西招待。过去，在这贫困的乡间，没有十碗八碟，更没有山珍海味，但有一套朴实的乡间美食。这里我仅就圆子茶、米饼、咸鸭蛋和桦花蛋做点介绍。

圆 子 茶

这里说的圆子，外地叫汤圆。过去在这乡间没有碧螺春，也没有铁观音，就拿这招待客人，故称圆子茶。圆子茶是用糯米加工制作而成的。那时，这里农家无论田地多少，都要划出一块来种植糯稻。糯稻产量较低，但米质黏软，加工成粉做出圆子，蘸上一点白糖入口，那软绵黏滑香甜，咽到肚里还让人久久回味。

每年进入腊月，乡里人忙年定有加工糯米粉一项。他们先将糯稻机成米，又将米在清水里浸过，放太阳下晒干，然后上石磨磨成粉。为使粉细腻，他们用细眼箩筛筛，筛出来的粗粉再放入石磨磨，磨过再筛，如此循不往复，直到全部变成细粉。粉磨好后，放竹扁里摊晒，晒时蒙上白纱布遮挡灰尘。晒干后就贮入瓷坛备用了。

有了糯粉就可搓圆子了。我五六岁时，母亲就教我学搓圆子了。她按需要取适量的粉，加温开水搞拌，拌成不硬不烂的面团，然后搓成擀面杖粗的长条，掐或刴成大小均匀的小团，让我磋。开始一次只能搓一只，后来能搓两只，最后一吹搓三只也很麻利了。搓成的小圆放在筛子或扁里，要吃时，在锅里放适量的水，烧开，将粉圆放进去，烧至圆球浮起，让其翻腾一会，即可装碗上桌了。

粉圆现搓现下现吃比较适口，必须提前搓时，搓好用湿毛巾盖上以保湿，但时间也不宜过长，过长了容易干裂，吃到嘴里就有一种变味的感觉。

圆子茶用途很广。每年大年初一，各家起来放过鞭炮，就吃圆子茶，暗喻全家新一年团团圆圆，万事如意。吃过圆子茶出去拜年，走到哪家，哪家也烧圆子茶招待。这是茶礼，你不饿也要动动筷子吃一只，主人高兴。

有时你肚子很饿，一碗圆子整吃了也没问题，那也不能忘了礼节。母亲告诫我说，宁生穷命，不生穷相，再饿也不能失去礼节。

所谓礼节，就是不能吃光，得留几只，把筷子搁碗上以谢人家。

但也有一种情况例外，这个人家是做生意的，做生意不能有积压，端出的茶也宜吃光。有的人家怕你饿着肚子讲礼，也慌称做生意，叫你吃光的，那你就可视情而定了。

那时粮食紧张，家里的糯粉过年吃过，就留着招待客人了。

家里来了客人，不管是亲戚还是朋友，首先捧到人家面前的就是圆子茶；家里有大的活动，如添丁开秧门、寿诞婚宴等有关亲属登门，首先请吃的也是圆子茶。客人吃剩下了，大人才让小孩享受。

圆子茶用到相亲上，还有一种披露心迹的含意。

如果男孩到女孩家相亲，若女孩家对男孩满意，就用圆子茶招待，以此暗喻团圆；如果男孩也对女孩满意，就拿起筷子吃茶，但不吃光，留下双数，把筷子搁在碗上以示答谢。若男孩对女孩不满意，就不动圆子，把筷子搁碗上离去。如果女孩到男孩家相亲，男孩的表态方式与上面的女孩相同，女孩应对方式也与上面男孩相同。

现在碧螺春、铁观音等名茶进入了各家各户，但纯民间往来，还沿用传统的圆子茶。只是不像以前那样恪守礼节了。

米饼

如果你是一个过客，因前不着村后不着店，投宿于塘河岸边普通农家，窗棂上刚显出薄薄的曙色，屋里就已瓢起浓郁的香甜之气，你一骨碌起来，主人捧到你面前除了青香的米粥，还有热气腾腾的香甜的米饼。

这米饼，巴掌差不多大，形状有点像簸箕。背面黄黄的，吃嘴里脆且香，正面白白的，吃嘴里暄且甜。入肚后嗳出来的气味都充满了香甜之气。

多少年来，米饼一直是这乡间的美食。

人们用这美食招待亲朋好友，也用这美食招待远道而来的贵宾。

在粮食紧张的年月里，人们勒紧裤带，一点点从自己嘴里省下来，也要留下一点招待客人。那时再尊贵的客人登门，中午也没有米饭，能吃上糁子粥就米饼，那就是最好的美食了。今天人们的经济条件好了，但为了保健，把这一美食延续了下来。中午不吃米饭，烧点糁子大米粥就米饼，或泡一杯龙井茶就米饼，那可比吃米饭滋润舒服了。人们把这称之为米饼餐。

这米饼历史悠久，据传曾得到过南宋皇帝度宗的赞许。

那时，南宋臣相陆秀夫，有一次回故居塘河西侧建阳探亲，回去时带了一个厨师做米饼给宫中人品尝，度宗皇帝尝后赞不绝口，以御饼称之。所以直到现在，民间谁家来了客人，主人在端上米饼时，还会告诉你这个故事。

你都吃上皇帝的美食了，主人对你的敬重还不可想而知吗？

然而米饼可口好吃，制作却是一个麻烦而精细的过程。

米饼的主要原料是粳米。把粳米放清水里掏过，倒扁里晒干磨成粉，这不是难事。难的是发面长面。发面时取适量的米粉，放入陶瓷盆里，用温水搞拌成糊状----这水一定要是温水，热了会把面烫死，冷了会把面凉僵。放温水搞拌成糊状后，放入窖子，即上次做米饼留下的晒干的糊糊。那时没有炮打粉，这种干糊糊就是发酵剂，一般人家都有，偶尔谁家断了，到邻家要一点又接上了。放进窖子搞匀后要适当加温，加温程度视季节和温差而定，冬季温差大，在锅里放点水烧至温热，将盆放进去，水借助灶堂里的余热不会冷却，面借助温水发酵，生长。如果是夏季，那就不须这样了，在盆上盖上一块热毛巾也能发酵，生长。做饼时要看面的发酵程度，即是否长起来了。面里有泡，用手一按冒气，半盆变成了大半盆，那是长起来了。可长得是否适度呢？掐一点嘴里尝尝，倘有酸味，那就过了，得放一点石碱水中和，以去酸气，否则做出来的饼就有酸味，不好吃。如果面还是原来的样子，那就是没长起来，得视情况或加窖子或加温度，再长。

能把一盆面发好‘长起来，做出可口的米饼，这得有一套熟练的技术。俗话说，男人一条牛，女人一盆面。意思是说，男人能用好一条牛，地里的活就不愁了；女人能长好一盆面，那一定是家务活的里手。所以这里的女孩十来岁就跟母亲学发面做饼了。

也正因为如此，这米饼才一代又一代传承下来，且遍及各家各户。

只要你来过这里，你就会发现，不仅有房有地的人家能做出这种米饼，河里的船民，包括渔民，他们在船后小灶上也一样能做出米饼来。

这里沟河纵横，大大小小船只很多。如果船只外出，那船上一定有个小灶，即一口锅放在一只锅腔上，人们就在这小灶上也能做米饼，而且有人做饼的技术很高。一般大灶上做饼得两人，一人在灶下烧火，一人在灶上做饼。而在这小灶上，有人一人一手在下面烧火，一手在上面做饼。上面的手抓住锅铲。锅铲舀起一铲糊糊，从锅边缓缓下延，一边延着糊糊就一边沾到了锅上，待至锅心三四寸处，铲里糊糊没了铲子一掉面，往上一提，就把饼的正面抹平了。然后舀一勺水放入锅心，就只管烧火等饼起锅了。

这里的人外出，也有带米饼的习惯，就像山东人带着煎饼外出一样。只是山东人爱用煎饼包大怱，这里人不爱吃大怱，爱吃茶，有一碗茶，几块米饼就下肚了。

塘河畔的人走到哪，米饼的香气就在哪瓢散开来。

咸鸭蛋和松花蛋

 人吃饭得有咸菜。在这水乡，民间自制的咸菜有醃青菜、酱瓜子和豆酱等。不过招待客人最好的莫过于咸鸭蛋和松花蛋了。

 咸鸭蛋和松花蛋都是用鸭蛋制作而成的。鸭蛋多半是自养的鸭子生的。以前，这里每家每户正常要养三五只鸭子，这鸭子早晨出栏晚上归栏，它们主要活动在沟河和稻田里，在沟河里觅食小鱼、小虾和螺螺等，在稻田里啄食飞蛾、蝗虫和稻虱等。由于它们吃的都是自然界的小生物，生出的蛋个头大，蛋壳呈淡绿色，制作成咸鸭蛋或松花蛋，色彩艳丽，味道鲜美，是招待客人最好的咸味食品。

 用咸鸭蛋招待客人，主人多半将它切成几瓣，蛋黄朝上呈放射状摆在盘子里。你望一眼就会被它吸引，因为从蛋心到蛋白，由金黄到淡黄再到浅黄，蛋白也不是一样的白，而是由洁白到浅白再到绿茵茵的白，摆在那就像一朶盛开的花。你夹一瓣放到嘴里，鲜、香、咸中却又带一丝甘甜，令你味口大开。

 这是待客的咸味佳品。可这佳品却是人们用最土的方法制作出来的。

 制作咸蛋的辅料是不用花钱的，需要的是工夫。取稻草灰和纯净的烂泥，搞拌后加入盐水----这里说的是盐水，不是直接加盐，直接加盐咸味不均，需将盐放热水里化开，这样放入辅料拌成坯料，咸味就比较均匀了。然后将鸭蛋置于坯料之中，使之均匀地粘遍蛋壳，其厚度不少于两毫米。然后将泥蛋放稻草灰里滚过，使之不易沾上其他不净的东西，以后就可放入陶瓷坛里封存起来了。

这里说的陶瓷坛，而不是其他器具，是为了密封的需要。要使醃出的咸蛋味道鲜香、色泽亮丽，必须选择不易透气走味的器具。陶瓷坛是较好的一种。再将口用泥灰封死，基本就达到要求了。

 醃制的鸭蛋一个月后就可清掉泥灰煮食了，不过坛子开封后一两个月内最好吃掉，时间长了，鲜香味流失，蛋黄也容易变黑。尽管蛋黄变黑煮熟后还是香的，却没以前鲜香了。

 为使家里咸蛋不断，有些人家多备了几只陶瓷坛，一批一批醃制，每次醃得少一些，醃的批次多一些。

这样做麻烦一些，但鲜香的咸蛋不断，无论何时来客，都拿得出。

松花蛋是又一种咸味食品。剥开蛋壳，蛋白表层有松花图安。切开摆在盘子里，蛋白部份像透明的灰暗色的鱼冻，蛋黄呈灰黄色，入口爽滑，有一种淡淡的鲜香味。市场上卖的松花蛋，有的在制作中放了含铅的黄丹粉，多食有毒。这里人用土法自制，是不放黄丹粉的。

制作松花蛋的辅料是晒干的蚕豆秆和少许松针，一起烧成灰，然后加盐水搞拌调匀----这里说用盐水而不说盐，其原因同做咸蛋一样。豆秆灰搞拌成泥状后，将其裹在鸭蛋壳上，要比做咸蛋略厚些，然后装入坛子里封好。

一般醃制一个月就可食用了，但碱性较重，开坛二十天后再食用，碱性挥发了一些，吃时味道也好。这种蛋放置时间长些，一般是不会变味的。

松花蛋是一种寒性食品，可以清热解毒；也是一种开胃食品，这里有人生病回头，不思饮食，家里人就拿这开胃。它之所以能开胃，因为草木灰通过蛋壳渗透进去，与蛋清蛋黄产生化学反应，使蛋白质分解变成了多种氯基酸。

因此，松花蛋也是一种保健食品。用它招待客人，自然很受欢迎。

水乡民间美食很多，这里我仅介绍了上面四种，意在抛砖引玉。我希望有更多的人参与进来，使我县的民间美食得到更好的开发和利用。

转自《塘河》杂志