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品味“毛峰”（王学言）
近日，友人送来新上市的黄山“毛峰”茶叶，笔者虽不是什么品茶高手，但还是迫不急待地泡上一杯，细细品味，黄山毛峰茶，无不感到是一种极好的享受，同时，也勾起了当年游黄山品毛峰的乐趣。
俗话说得好，山高出名茶。因为凡名茶者，必产于优越的环境。曾记得，一九九二年游览黄山时，导游介绍 “毛峰”的记忆，黄山不但具备一般茶区气候温润、土壤松软等自然条件，而且还有山高谷深如云海、溪间遍布湿度大，岩峭坡陡日照短、林木葱茏水土好等特点。在荫蔽高湿的自然环境里，茶树天天在云蒸雾润之中，不受寒风烈日侵蚀，因而，叶片肥厚、经久耐泡，加之茶区遍生兰花，采茶季节正是山花烂漫之时，由于花香熏染，黄山名茶就显得特别清香。历史上在黄山范围之内，出产茶叶很有名的有长潭的牛头村 等地。现在的好茶，则出于黄山风景区的高山上，茶园多分布于海拔七百米以上的桃花溪两岸，尤以峰峦耸立、溪谷幽长的松谷庵、钓桥庵及云谷寺、慈先阁所出产的“道地毛峰”，品质最佳，最为名贵，为一般黄山毛峰所不及。这种高级茶叶不但文明华夏，而且博及国际友人很好的评价，已成为国际名茶。
现在的黄山毛峰茶，按质分为特级、一级、二级、三级共四个等级。在叶片规格方面，一级为一芽一叶开展，二叶初展；二级为一芽二叶开展，三叶初展；三级则为一芽三叶开展。有关特级毛峰的原料，那是采一芽一叶嫩头。黄山毛峰的采摘期，一般在清明前五、六天开始，到谷雨结束。由于采摘的时间短，要求严，一个采茶能手最多只能采鲜茶叶片三斤。
采摘毛峰是如此认真，制作毛峰就更讲究了。从鲜叶采回来到制成毛峰茶，要经过拣剔、摊晾、杀青、初烘、老烘等五道工序。就说烤茶吧，初烘就要经过四个烘笼，而每个烘笼的火温要从第一个烘笼的摄氏七十度、依次递减到第四个烘笼的四十度。同时，还必须翻得勤、翻得轻、翻得薄、翻得匀。初烘到百分之六十的干度时，接着要摊晾、并笼和老烘。而且中间一步都马虎不得，否则就会前功尽弃。
经过精采细制后的黄山毛峰，形如雀舌多白毫，颜色清澈带嫩黄，香气持久似白兰，滋味淳厚回味甘。成为我国极品名茶之一。笔者亲眼看到黄山茶农的精彩制作毛峰场面。既对他们那一双“著手成春”的妙手赞叹不已、又为他们的每片茶叶上倾注的心血与深情而深受感动。从此，我每喝起毛峰茶来，就感到它更香甜了。
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