塘河民间美食(刘景高)
一条西塘河横贯南北,把它的不少分枝伸向两侧,东边穿过东塘河,搭住通榆河,西边抓住戛粮河,钩住芦花荡,把这块土地切割成了无数块,人们称这里为水乡。水乡的水从远古流来,波光粼粼,奔流不息,哺育了猪牛鸡鸭鹅,滋养了稻麦棉菜瓜,培育了芦蒲草柳藕,滋养了鱼蟹龟鳖虾。栖息在这里的一代又一代人,利用这大自然的恩赐,繁演生息;也利用这大自然的恩赐,创造探索,形成了一系列的民间美食。
水乡人是好客的。来了客人,总要拿出最好的东西招待。过去,在这贫困的乡间,没有十碗八碟,更没有山珍海味,但有一套朴实的乡间美食。这里我仅就圆子茶、米饼、咸鸭蛋和桦花蛋做点介绍。
圆 子 茶
这里说的圆子,外地叫汤圆。过去在这乡间没有碧螺春,也没有铁观音,就拿这招待客人,故称圆子茶。圆子茶是用糯米加工制作而成的。那时,这里农家无论田地多少,都要划出一块来种植糯稻。糯稻产量较低,但米质黏软,加工成粉做出圆子,蘸上一点白糖入口,那软绵黏滑香甜,咽到肚里还让人久久回味。
每年进入腊月,乡里人忙年定有加工糯米粉一项。他们先将糯稻机成米,又将米在清水里浸过,放太阳下晒干,然后上石磨磨成粉。为使粉细腻,他们用细眼箩筛筛,筛出来的粗粉再放入石磨磨,磨过再筛,如此循不往复,直到全部变成细粉。粉磨好后,放竹扁里摊晒,晒时蒙上白纱布遮挡灰尘。晒干后就贮入瓷坛备用了。
有了糯粉就可搓圆子了。我五六岁时,母亲就教我学搓圆子了。她按需要取适量的粉,加温开水搞拌,拌成不硬不烂的面团,然后搓成擀面杖粗的长条,掐或刴成大小均匀的小团,让我磋。开始一次只能搓一只,后来能搓两只,最后一吹搓三只也很麻利了。搓成的小圆放在筛子或扁里,要吃时,在锅里放适量的水,烧开,将粉圆放进去,烧至圆球浮起,让其翻腾一会,即可装碗上桌了。
粉圆现搓现下现吃比较适口,必须提前搓时,搓好用湿毛巾盖上以保湿,但时间也不宜过长,过长了容易干裂,吃到嘴里就有一种变味的感觉。
圆子茶用途很广。每年大年初一,各家起来放过鞭炮,就吃圆子茶,暗喻全家新一年团团圆圆,万事如意。吃过圆子茶出去拜年,走到哪家,哪家也烧圆子茶招待。这是茶礼,你不饿也要动动筷子吃一只,主人高兴。
有时你肚子很饿,一碗圆子整吃了也没问题,那也不能忘了礼节。母亲告诫我说,宁生穷命,不生穷相,再饿也不能失去礼节。
所谓礼节,就是不能吃光,得留几只,把筷子搁碗上以谢人家。
但也有一种情况例外,这个人家是做生意的,做生意不能有积压,端出的茶也宜吃光。有的人家怕你饿着肚子讲礼,也慌称做生意,叫你吃光的,那你就可视情而定了。
那时粮食紧张,家里的糯粉过年吃过,就留着招待客人了。
家里来了客人,不管是亲戚还是朋友,首先捧到人家面前的就是圆子茶;家里有大的活动,如添丁开秧门、寿诞婚宴等有关亲属登门,首先请吃的也是圆子茶。客人吃剩下了,大人才让小孩享受。
圆子茶用到相亲上,还有一种披露心迹的含意。
如果男孩到女孩家相亲,若女孩家对男孩满意,就用圆子茶招待,以此暗喻团圆;如果男孩也对女孩满意,就拿起筷子吃茶,但不吃光,留下双数,把筷子搁在碗上以示答谢。若男孩对女孩不满意,就不动圆子,把筷子搁碗上离去。如果女孩到男孩家相亲,男孩的表态方式与上面的女孩相同,女孩应对方式也与上面男孩相同。
现在碧螺春、铁观音等名茶进入了各家各户,但纯民间往来,还沿用传统的圆子茶。只是不像以前那样恪守礼节了。
米饼
如果你是一个过客,因前不着村后不着店,投宿于塘河岸边普通农家,窗棂上刚显出薄薄的曙色,屋里就已瓢起浓郁的香甜之气,你一骨碌起来,主人捧到你面前除了青香的米粥,还有热气腾腾的香甜的米饼。
这米饼,巴掌差不多大,形状有点像簸箕。背面黄黄的,吃嘴里脆且香,正面白白的,吃嘴里暄且甜。入肚后嗳出来的气味都充满了香甜之气。
多少年来,米饼一直是这乡间的美食。
人们用这美食招待亲朋好友,也用这美食招待远道而来的贵宾。
在粮食紧张的年月里,人们勒紧裤带,一点点从自己嘴里省下来,也要留下一点招待客人。那时再尊贵的客人登门,中午也没有米饭,能吃上糁子粥就米饼,那就是最好的美食了。今天人们的经济条件好了,但为了保健,把这一美食延续了下来。中午不吃米饭,烧点糁子大米粥就米饼,或泡一杯龙井茶就米饼,那可比吃米饭滋润舒服了。人们把这称之为米饼餐。
这米饼历史悠久,据传曾得到过南宋皇帝度宗的赞许。
那时,南宋臣相陆秀夫,有一次回故居塘河西侧建阳探亲,回去时带了一个厨师做米饼给宫中人品尝,度宗皇帝尝后赞不绝口,以御饼称之。所以直到现在,民间谁家来了客人,主人在端上米饼时,还会告诉你这个故事。
你都吃上皇帝的美食了,主人对你的敬重还不可想而知吗?
然而米饼可口好吃,制作却是一个麻烦而精细的过程。
米饼的主要原料是粳米。把粳米放清水里掏过,倒扁里晒干磨成粉,这不是难事。难的是发面长面。发面时取适量的米粉,放入陶瓷盆里,用温水搞拌成糊状----这水一定要是温水,热了会把面烫死,冷了会把面凉僵。放温水搞拌成糊状后,放入窖子,即上次做米饼留下的晒干的糊糊。那时没有炮打粉,这种干糊糊就是发酵剂,一般人家都有,偶尔谁家断了,到邻家要一点又接上了。放进窖子搞匀后要适当加温,加温程度视季节和温差而定,冬季温差大,在锅里放点水烧至温热,将盆放进去,水借助灶堂里的余热不会冷却,面借助温水发酵,生长。如果是夏季,那就不须这样了,在盆上盖上一块热毛巾也能发酵,生长。做饼时要看面的发酵程度,即是否长起来了。面里有泡,用手一按冒气,半盆变成了大半盆,那是长起来了。可长得是否适度呢?掐一点嘴里尝尝,倘有酸味,那就过了,得放一点石碱水中和,以去酸气,否则做出来的饼就有酸味,不好吃。如果面还是原来的样子,那就是没长起来,得视情况或加窖子或加温度,再长。
能把一盆面发好‘长起来,做出可口的米饼,这得有一套熟练的技术。俗话说,男人一条牛,女人一盆面。意思是说,男人能用好一条牛,地里的活就不愁了;女人能长好一盆面,那一定是家务活的里手。所以这里的女孩十来岁就跟母亲学发面做饼了。
也正因为如此,这米饼才一代又一代传承下来,且遍及各家各户。
只要你来过这里,你就会发现,不仅有房有地的人家能做出这种米饼,河里的船民,包括渔民,他们在船后小灶上也一样能做出米饼来。
这里沟河纵横,大大小小船只很多。如果船只外出,那船上一定有个小灶,即一口锅放在一只锅腔上,人们就在这小灶上也能做米饼,而且有人做饼的技术很高。一般大灶上做饼得两人,一人在灶下烧火,一人在灶上做饼。而在这小灶上,有人一人一手在下面烧火,一手在上面做饼。上面的手抓住锅铲。锅铲舀起一铲糊糊,从锅边缓缓下延,一边延着糊糊就一边沾到了锅上,待至锅心三四寸处,铲里糊糊没了铲子一掉面,往上一提,就把饼的正面抹平了。然后舀一勺水放入锅心,就只管烧火等饼起锅了。
这里的人外出,也有带米饼的习惯,就像山东人带着煎饼外出一样。只是山东人爱用煎饼包大怱,这里人不爱吃大怱,爱吃茶,有一碗茶,几块米饼就下肚了。
塘河畔的人走到哪,米饼的香气就在哪瓢散开来。
咸鸭蛋和松花蛋
人吃饭得有咸菜。在这水乡,民间自制的咸菜有醃青菜、酱瓜子和豆酱等。不过招待客人最好的莫过于咸鸭蛋和松花蛋了。
咸鸭蛋和松花蛋都是用鸭蛋制作而成的。鸭蛋多半是自养的鸭子生的。以前,这里每家每户正常要养三五只鸭子,这鸭子早晨出栏晚上归栏,它们主要活动在沟河和稻田里,在沟河里觅食小鱼、小虾和螺螺等,在稻田里啄食飞蛾、蝗虫和稻虱等。由于它们吃的都是自然界的小生物,生出的蛋个头大,蛋壳呈淡绿色,制作成咸鸭蛋或松花蛋,色彩艳丽,味道鲜美,是招待客人最好的咸味食品。
用咸鸭蛋招待客人,主人多半将它切成几瓣,蛋黄朝上呈放射状摆在盘子里。你望一眼就会被它吸引,因为从蛋心到蛋白,由金黄到淡黄再到浅黄,蛋白也不是一样的白,而是由洁白到浅白再到绿茵茵的白,摆在那就像一朶盛开的花。你夹一瓣放到嘴里,鲜、香、咸中却又带一丝甘甜,令你味口大开。
这是待客的咸味佳品。可这佳品却是人们用最土的方法制作出来的。
制作咸蛋的辅料是不用花钱的,需要的是工夫。取稻草灰和纯净的烂泥,搞拌后加入盐水----这里说的是盐水,不是直接加盐,直接加盐咸味不均,需将盐放热水里化开,这样放入辅料拌成坯料,咸味就比较均匀了。然后将鸭蛋置于坯料之中,使之均匀地粘遍蛋壳,其厚度不少于两毫米。然后将泥蛋放稻草灰里滚过,使之不易沾上其他不净的东西,以后就可放入陶瓷坛里封存起来了。
这里说的陶瓷坛,而不是其他器具,是为了密封的需要。要使醃出的咸蛋味道鲜香、色泽亮丽,必须选择不易透气走味的器具。陶瓷坛是较好的一种。再将口用泥灰封死,基本就达到要求了。
醃制的鸭蛋一个月后就可清掉泥灰煮食了,不过坛子开封后一两个月内最好吃掉,时间长了,鲜香味流失,蛋黄也容易变黑。尽管蛋黄变黑煮熟后还是香的,却没以前鲜香了。
为使家里咸蛋不断,有些人家多备了几只陶瓷坛,一批一批醃制,每次醃得少一些,醃的批次多一些。
这样做麻烦一些,但鲜香的咸蛋不断,无论何时来客,都拿得出。
松花蛋是又一种咸味食品。剥开蛋壳,蛋白表层有松花图安。切开摆在盘子里,蛋白部份像透明的灰暗色的鱼冻,蛋黄呈灰黄色,入口爽滑,有一种淡淡的鲜香味。市场上卖的松花蛋,有的在制作中放了含铅的黄丹粉,多食有毒。这里人用土法自制,是不放黄丹粉的。
制作松花蛋的辅料是晒干的蚕豆秆和少许松针,一起烧成灰,然后加盐水搞拌调匀----这里说用盐水而不说盐,其原因同做咸蛋一样。豆秆灰搞拌成泥状后,将其裹在鸭蛋壳上,要比做咸蛋略厚些,然后装入坛子里封好。
一般醃制一个月就可食用了,但碱性较重,开坛二十天后再食用,碱性挥发了一些,吃时味道也好。这种蛋放置时间长些,一般是不会变味的。
松花蛋是一种寒性食品,可以清热解毒;也是一种开胃食品,这里有人生病回头,不思饮食,家里人就拿这开胃。它之所以能开胃,因为草木灰通过蛋壳渗透进去,与蛋清蛋黄产生化学反应,使蛋白质分解变成了多种氯基酸。
因此,松花蛋也是一种保健食品。用它招待客人,自然很受欢迎。
水乡民间美食很多,这里我仅介绍了上面四种,意在抛砖引玉。我希望有更多的人参与进来,使我县的民间美食得到更好的开发和利用。
转自《塘河》杂志
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