红烧白条

松籽

      老家盐淮一带，称小白条为“参（can）苗子”，亦称“小参苗子”，言下之意是很小的白条，大的亦不过手掌长短，所以谓之“苗”。有长辈会和小青年开玩笑：“你还嫩着哩！我参加工作时，你还是小参苗子一个！”言下之意，对方很小，自己资格很老，呵呵！

     在老家，白条属于杂鱼，大的鲜见，小的虽多，但上不了正式场面，所以大饭店菜单上几乎没有。

    但小白条却是老百姓最喜欢的家常菜，价格不贵，味道却很鲜美，三俩亲朋小聚，佐酒最好不过。

    到了苏州才知道白条乃贵为“太湖三白”之一，是招待外地朋友的招牌菜。不过，苏帮菜的做法是隔水清蒸，讲究清淡，稍放些生抽和葱姜丝，以保留鱼本身的鲜味。在老家，白条多用酱色红烧，讲究汤浓色重，最好还要辣点。

    白条有个特性，就是出水一会就死。以前在农村，都是起早，直接到扳罾的人家去现等，或是在岸边等小渔船收丝网，一起网就买回家，新鲜的很。

    现在，城市里，几乎买不到活白条了，从太湖起网再送到苏州城里，早就死了。所以，在夏天我从不买白条。冬天还行，一是看鱼眼，要亮；二是看鱼腮，要红。否则，不新鲜。

    洗鱼一定要有耐心，鱼腮要扣去，鱼腹的黑膜也要剥去，否则会有土腥气。苏州人做鱼，在下锅前，喜欢用盐先将洗好的鱼腌渍下，似乎可以让鱼板一些。我不习惯，总觉得那会失去鱼的原味。

    鱼下锅前，先用小火将油烧热，油要用老家带来的菜籽油，比色拉油香。然后，将沥干的鱼下锅，两面都炸至微黄。再加入老抽和葱姜丝，稍翻一会，直接加水，水不能多，否则汤不浓。汤里还要加上豆板酱和辣椒，以前都是自己家里做的豆板酱和辣椒酱，现在都超市买了。

起火时，火要猛，待汤沸开，要改小火慢熬，火太大，鱼易碎，汤也易过早耗掉。一方面要把佐料的味渗透到鱼肉里，一方面要把鱼的鲜味煨到汤汁里，也许这就是所谓的水乳交融吧。     

我家红烧白条，自有特色。喜欢在鱼汤里，掺一些雪里蕻咸菜和炒熟的脆黄豆，雪里蕻烧到一半时下锅，这样可让以让咸菜充分吸饱鱼的汤汁；黄豆再稍迟一会放，以至于起锅后，黄豆还有半脆，外层是鱼汤的鲜，里面还是黄豆的香。在起锅前，将火关掉，再将先前备好的青蒜、香菜加入，烫个半熟，就可起锅。

    我还喜欢将香菜、咸菜、黄豆和鱼汤单独盛一碗，冻起来慢慢吃，专吃鱼冻子，不知怎样形容自己，是自己买椟还珠？还是咸菜黄豆宣宾夺主？

    其实，白条红烧，还有另一种做法，就是将小鲫鱼，小昂刺，虎头呆子，再少加几只小河虾和小河蟹一起红烧，老家叫“红烧杂鱼”，苏州好像也有，叫做“太湖一锅鲜”。不过，这么全的真正的野生红烧杂鱼，现在很难吃到，因为环境的污染，小昂刺、小虎头呆子已经很难见了。

    白条还可以冬腌春蒸。小时候，每年过冬时，家里总要腌些鱼肉，小白条是首选，先腌后晒，待到来春时，煮菜饭蒸鱼干，那真叫一个香。很多小孩还喜欢将小白条鱼干，搁在火叉上，放在灶膛里炕着吃，又脆又酥，鱼刺也可以一起嚼下去。香味从灶膛里飘出来，常常急得猫儿在灶膛口团团乱转，恨不得钻进去。

母亲说我用燃气灶做出的鱼，味道始终不及土灶。的确如此，我想，用土灶煮鱼，因为柴禾有余烬，灶膛也是围着的，可以起到慢煨的作用，这种天然的火候条件，是燃气灶所无能为力的。再加上土灶的杉木锅盖，在煮菜的过程中，本身就会释放出一种天然的香味，镇江的锅盖面也许就是这个原理吧？也许，生活中，总是最原始的东西才最有味道吧！

2018年元旦前夕于姑苏