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素食中的极品——建阳大茶干
李世安 金之愚
建阳这座江淮平原上的千年古镇，有着深厚的历史文化积淀，其饮食文化也相当丰富。建阳名特产品之一的大茶干，便是其中较为突出的一例。
建湖县建阳镇是南宋民族英雄陆秀夫的故乡。700多年前，陆秀夫在两淮襄助李庭芝抗元时，曾受命返回建阳采办豆制食品慰劳前方将士。建阳原先只用大豆加工豆腐，携带很不方便，尤其是大批地运输，在当时是极难做到的事。陆秀夫深入建阳的豆腐作坊，跟师傅们一起探讨，看看能否制出一种有固定形状而又便于携带的豆制食品来。师傅们听说是用来慰劳前方抗元将士的，一个个情绪高涨，开动脑筋，终于研制出一种新的豆制食品——大茶干。他们用豆腐花作坯料，掺入极少量的小茴香，然后灌进一只只小蒲包，通过压榨以去水定形，再用料水煎煮成熟，制成了一块块外形扁圆、色泽酱红发亮、肉质细嫩、带有荷叶清香的豆腐干，这就是色、香、味具佳的大茶干。陆秀夫把它带到两淮抗元前线，大受将士们的欢迎，因为它既可当菜肴，又可当主食，而且吃时满口生香，馀味不尽。后来，建阳大茶干被列入贡品，钦定为“宋干”。从此，这一独具风味的地方特产，就成为素食中的珍品、极品了。
抗日战争前，建阳镇一条不足二里长的小街上，就有二十多户人家生产豆制品，其中以邱（恒和）、徐（士茂）、赵（玉昌）、李（德保）、袁（永和）五家百年老店声誉最好。抗日战争时期，建阳人民曾用自己制作的大茶干慰劳新四军三师（师长为黄克诚）的战士。当时，盐阜根据地就流传这样一首歌谣：
建阳茶干嫩又香，送给新四军尝一尝；小小茶干不算礼，表表百姓热心肠。
建阳茶干嫩又香，慰劳新四军理应当；吃出劲来多杀敌，赶走鬼子保家乡！
有句民谚说：世上三件苦，撑船、打簖、磨豆腐。做豆腐也包括做茶干。解放前，加工豆制品要推磨，要挑水，要吊浆，要烧浆锅……全是力气活；为了赶早市，半夜三更就要起来忙活，真是又苦又累。如今都用机械代替人力，连煎煮茶干也改用锅炉蒸汽了。
在建阳，大茶干制作工艺的代表人物当数邱善成老人。邱家已连续有七代人从事茶干制作了。善成老人今年七十九岁，从十四岁起就跟着父辈学做茶干，如今他的儿子邱克强又成了他的传人。上世纪八十年代初，邱家就靠做茶干，成了全镇第一个“万元户”，新建了两层楼房，添置了新式家具，是劳动致富的带头人。江苏省原省长顾秀莲、原副省长陈克天都曾到建阳来看望过这个“茶干世家”。
据善成老人介绍，正宗的建阳大茶干，制作中要过好三道关：一是制坯关——坯料决不可用卖剩下的豆腐块或卜页的边角，而必须用纯豆浆兑成的豆腐花，分灌在小蒲包里，挤去多馀水份以确保白坯结构紧细，富有咬劲（弹性）；二是配方关——内料配有小茴香与橘皮，外料则有油、盐、红糖、酱色、生姜、花椒、八角、桂皮以及少量味精与五香粉，均须按比例严格配制；三是煎煮关——先将白坯用开水加少量石碱略煮，以去掉苦涩味，并激发光泽度，冷却后再放入外料配制的水中，用文火煮八至十小时。
建阳大茶干以其悠久的历史、传统的工艺、鲜亮的色泽、细嫩而又富有骨力的质地、独特的滋味，与高邮界首的五香茶干齐名，畅销于苏北里下河地区，名闻大江南北。改革开放以来，人们的生活水平提高了，越来越讲究吃的文化和品味，建阳大茶干便理所当然地成了时尚的素食，开发的前景日益广阔。它除了价廉味美之外，还具有一定的保健功能，高蛋白，低脂肪，又无污染，是极为理想的绿色食品。县内外有好几家宾馆与大饭店常年用建阳大茶干做成品牌名菜，以飨顾客。每到冬季，建阳大茶干更是成了人们馈赠亲朋好友的热门礼品，在京、沪、宁等地工作的建阳老乡也常在回乡探亲之际，纷纷采办这一家乡特产，带到所在工作单位，让同事们一享口福，故而在春节前后，建阳大茶干便分外紧俏，有时还得事先预订呢！
目前建阳镇上生产豆制品的已有近三十户人家，仅茶干一项，每天就加工上万斤。该镇正在与有关科技部门联合攻关，探索防馊保鲜与贮存保质的新技术，使建阳大茶干这一传统特色品牌产品走向更为广阔的市场。
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