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建湖“三圆”的家庭制作:藕粉圆(肖厨)

发布日期:2016/12/9 10:06:53  阅读:2724  【字体:
 
 
 
    有朋友提出在建湖美食中能介绍一下藕粉圆子的制作,还有说我们建湖的肉圆也不错,能否请《建湖文史网》作个介绍。我本来想从现成资料上寻些现成介绍,既权威又能省劲,但找了不少,但多是千篇一律,大同小异,更重要的是不对朋友们的口味。只恨自己不是“大菜师傅”(方言,厨师),转而又想,估计朋友们想知道也不见得是想做大菜师傅,只不过想有所了解,高兴时或是亲手制作,或是上街选购,特别是远在异乡时,与土人洋人之友吹上一通,见得我们这鱼米之乡,亦颇多美味珍馐,既钓人馋虫,又慰已乡思,岂非人间一大乐事?因为一并要把鱼圆之家庭制作介绍一下,故而称为“建湖三圆”,想想也蛮好的一种归纳,这“三圆”还真可称得上建湖桌上之家常大菜(藕粉圆还可以做休闲小食),在过去若非贵宾光临,哪里舍得“三圆”上桌?
 
                           藕粉圆
 
    建湖人说话喜欢带个“子”,有些象北京人喜欢带个“儿”,所以藕粉圆一般都叫“藕粉圆子”。其起源当是甚早,后来有人说是明朝时游泰驸马带进京城的,皇帝岳父非常喜欢,遂定为贡品。今天人们多以此说为美事,对商家来说更是极便炒作之材料,其实定为贡品,对当时百姓来说实在是个灾难,贡品不只是给皇帝老儿一个人吃的,是给皇宫里和皇宫外那一大家子吃的,有时还会作为珍品赏赐给边关大将、朝廷重臣以及身边小丑一般的太监。这样一来,数量本来就不少,再加上既然皇帝老儿都这般赏识,那么省府州县又怎能不闻风而心动,嗅味而手勤呢?没事还上街呢,更何况逢集,征集贡品是借机搜刮再好不过的借口。而对于制作的大师傅,那更是从此头上悬着一把刀,用现在洋话说就是悬着“达摩克得斯剑”。贡品是给皇帝老儿吃的,这老儿一般都缺乏美食家的口舌头,自然他并不需要用舌头品尝,而是用他那反复无常的性情去品尝本来就是众口难调之食品,你说掉下剑来岂是“小菜一碟”玩意账?算了,不说这些倒胃口的话,反正早已是过去的事了,还是快点说如何制作吧。
    首先是要选粉。藕粉最重要,有一段时间建湖本地的藕粉居然做不好藕粉圆,非得金华藕粉,又贵又不方便,现在超市里的藕粉都可以。一般来讲500克藕粉过去只能做60只,现在体形变小,可以做到90只。以前没有冷藏设备,只能保存三五天,自然吃多少做多少,现在多做点也没关系,放进冷冻室可以吃上三五个月。同时还要备好甜桂花。
    其次是做馅。藕粉本身不甜不香,其味重要的来源便在馅上。过去人油水不多,这馅是用荤油(方言,猪油)、花生屑、芝麻粉、白糖(粗砂糖最好)拌制而成。现在多用植物油代替猪油,为便于拌制需把植物油放在冰箱中冰一下,此外还以用咸味的,但一般因其与藕粉搅味别扭,所以在建湖本地极为少见。
    三是滚制。要搭好作场,需用一只小匾,将藕粉平摊于匾内,以全覆盖中心区域为佳,将馅心摘捏成桂圆核大小,一次10个(技术熟练者可多),然后端起匾象筛东西一样筛动,使藕粉均匀地沾满馅心。与此同时,烧出一大锅水,而且始终保持沸腾状。这水本来以为没有什么特殊要求,但是据说有一年在深圳时,现场滚制时始终未能成圆,后来分析是当地的水出了问题,但究竟是什么问题,便不甚明了,总之苏浙一带的水应该都是可用的。把初成形状的藕粉圆拾在漏勺内,放在沸水中略待二三十秒,然后倒入锅中。此谓首滚。在锅内煮沸约三十秒,用漏勺捞出控尽水,然后倒入匾中藕粉之上,如前筛动,滚到均匀沾满粉后,如前放入锅中。此谓再滚。如此四至五滚,便可,捞出放入凉水中,待烧菜时取用。
    四是制作。食用时,锅内放入适量水,烧至将沸未沸时,取藕粉圆适量(一般每人三五只)放入,烧沸两分钟,连汤放装入碗中,然后挑入一点点甜桂花。过去人们口重,则预先备上白糖水,然后把藕粉圆装入碗中。
    五是存放。如果做得较多,或准备送给外地亲友,可把藕粉圆一个个隔开,然后放入冰箱冷冻室。
    当然藕粉圆制作是比较费事的,所以现在一般人们都会去超市或建湖土特产商店购买,请无论如何记住“建湖特产”、“建湖正宗”这些概念,从品牌上看,目前最好的还要数“欢跃牌”。
 
 
作者:佚名   来源:不详
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