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建湖“三圆”的家庭制作:藕粉圆(肖厨)
有朋友提出在建湖美食中能介绍一下藕粉圆子的制作，还有说我们建湖的肉圆也不错，能否请《建湖文史网》作个介绍。我本来想从现成资料上寻些现成介绍，既权威又能省劲，但找了不少，但多是千篇一律，大同小异，更重要的是不对朋友们的口味。只恨自己不是“大菜师傅”（方言，厨师），转而又想，估计朋友们想知道也不见得是想做大菜师傅，只不过想有所了解，高兴时或是亲手制作，或是上街选购，特别是远在异乡时，与土人洋人之友吹上一通，见得我们这鱼米之乡，亦颇多美味珍馐，既钓人馋虫，又慰已乡思，岂非人间一大乐事？因为一并要把鱼圆之家庭制作介绍一下，故而称为“建湖三圆”，想想也蛮好的一种归纳，这“三圆”还真可称得上建湖桌上之家常大菜（藕粉圆还可以做休闲小食），在过去若非贵宾光临，哪里舍得“三圆”上桌？
藕粉圆
建湖人说话喜欢带个“子”，有些象北京人喜欢带个“儿”，所以藕粉圆一般都叫“藕粉圆子”。其起源当是甚早，后来有人说是明朝时游泰驸马带进京城的，皇帝岳父非常喜欢，遂定为贡品。今天人们多以此说为美事，对商家来说更是极便炒作之材料，其实定为贡品，对当时百姓来说实在是个灾难，贡品不只是给皇帝老儿一个人吃的，是给皇宫里和皇宫外那一大家子吃的，有时还会作为珍品赏赐给边关大将、朝廷重臣以及身边小丑一般的太监。这样一来，数量本来就不少，再加上既然皇帝老儿都这般赏识，那么省府州县又怎能不闻风而心动，嗅味而手勤呢？没事还上街呢，更何况逢集，征集贡品是借机搜刮再好不过的借口。而对于制作的大师傅，那更是从此头上悬着一把刀，用现在洋话说就是悬着“达摩克得斯剑”。贡品是给皇帝老儿吃的，这老儿一般都缺乏美食家的口舌头，自然他并不需要用舌头品尝，而是用他那反复无常的性情去品尝本来就是众口难调之食品，你说掉下剑来岂是“小菜一碟”玩意账？算了，不说这些倒胃口的话，反正早已是过去的事了，还是快点说如何制作吧。
首先是要选粉。藕粉最重要，有一段时间建湖本地的藕粉居然做不好藕粉圆，非得金华藕粉，又贵又不方便，现在超市里的藕粉都可以。一般来讲500克藕粉过去只能做60只，现在体形变小，可以做到90只。以前没有冷藏设备，只能保存三五天，自然吃多少做多少，现在多做点也没关系，放进冷冻室可以吃上三五个月。同时还要备好甜桂花。
其次是做馅。藕粉本身不甜不香，其味重要的来源便在馅上。过去人油水不多，这馅是用荤油（方言，猪油）、花生屑、芝麻粉、白糖（粗砂糖最好）拌制而成。现在多用植物油代替猪油，为便于拌制需把植物油放在冰箱中冰一下，此外还以用咸味的，但一般因其与藕粉搅味别扭，所以在建湖本地极为少见。
三是滚制。要搭好作场，需用一只小匾，将藕粉平摊于匾内，以全覆盖中心区域为佳，将馅心摘捏成桂圆核大小，一次10个（技术熟练者可多），然后端起匾象筛东西一样筛动，使藕粉均匀地沾满馅心。与此同时，烧出一大锅水，而且始终保持沸腾状。这水本来以为没有什么特殊要求，但是据说有一年在深圳时，现场滚制时始终未能成圆，后来分析是当地的水出了问题，但究竟是什么问题，便不甚明了，总之苏浙一带的水应该都是可用的。把初成形状的藕粉圆拾在漏勺内，放在沸水中略待二三十秒，然后倒入锅中。此谓首滚。在锅内煮沸约三十秒，用漏勺捞出控尽水，然后倒入匾中藕粉之上，如前筛动，滚到均匀沾满粉后，如前放入锅中。此谓再滚。如此四至五滚，便可，捞出放入凉水中，待烧菜时取用。
四是制作。食用时，锅内放入适量水，烧至将沸未沸时，取藕粉圆适量（一般每人三五只）放入，烧沸两分钟，连汤放装入碗中，然后挑入一点点甜桂花。过去人们口重，则预先备上白糖水，然后把藕粉圆装入碗中。
五是存放。如果做得较多，或准备送给外地亲友，可把藕粉圆一个个隔开，然后放入冰箱冷冻室。
当然藕粉圆制作是比较费事的，所以现在一般人们都会去超市或建湖土特产商店购买，请无论如何记住“建湖特产”、“建湖正宗”这些概念，从品牌上看，目前最好的还要数“欢跃牌”。
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