除了盐，农民在吃上面从不买什么。酱、酱油都是自家做。盐阜有俗语：不经厨子手，不脱酱膀气。什么是酱膀气？自家腌的酱油上了层白膜子再泛些蛆子就是这个味道。酱里有蛆，盐城人见怪不怪。大伏天把黄豆或蚕豆煮熟，用干面拌成团，掰摊成小饼状，盖上棒头叶，捂出黄子（生霉菌），泡入熟盐卤，在伏天的太阳底下暴晒便成酱油，水少的便成酱。张炜的小说《古船》里的人物张王氏做酱油，随手拿到什么虫草都放进去，做出来比什么都鲜，这大概是取柏杨的“中国文化是酱缸文化”之说，未必可信。家制的酱油不似酱园里做的稠而近乎油，稀汤寡水的，但也别有一种土味。酱油中沉底的豆瓣，俗称酱油脚子，加葱花放到饭锅头上一炖，筷子头伸伸嘴里吮吮，吃得饭，喝得粥。把青扁豆角切成丝，装进纱布袋，然后放入酱油缸，酱上月余取出食用，翠绿，生脆，又有扁豆特有的毛茸茸的清苦，极为爽口。

　　苋菜有红有绿，土语读苋音同汗。苋菜长老了，茎可一人高，可制苋菜咕。“我们那里好多人家都有个臭坛子，一坛子‘臭卤’。腌芥菜下的汁放几天即成‘臭卤’。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小断，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻壮。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来咕的一声。”这是汪曾祺说的，汪曾祺是高邮人，到过盐城，在书中说盐城的水碱性大，不能泡茶，盐城人很不高兴。盐城距高邮不足百里，同属里下河地区，但不食芥菜，也没有臭卤之习，我总疑心汪曾祺少小离家记错了。盐城离湖南可就太远了，但也称苋菜咕。苋菜秸切成段，用水泡后再晒，晒干后沤出碧绿的上结盐霜的稠糊糊，就是苋菜咕。绍兴人也喜食此，称为苋菜梗，腌苋菜梗，周作人有专文绍介。苋菜咕上锅一炖，澄绿如玉，一伸筷子，可真是汪老说的“佐粥的无上妙品”。苋菜咕焖豆腐更好吃，豆腐之嫩之细之滑无可比拟。有的人家以冬瓜与苋菜同沤，据说风味不恶。没吃过。

　　辣椒糊则是大江南北均有，红辣椒切碎盐腌后磨成糊便是，吃不得太辣的可加南瓜同磨。盐城人不拿辣椒糊作菜，只作蘸汁。青菜汤里的青菜，萝卜干，咸菜，酸菜都可蘸辣椒糊吃，消化道一辣就扩张了，什么东西都吞得下去。读中学时住堂，没什么吃的，常见同学们把辣椒糊拌入粥中焦屑糊中吃起来，通红通红的，很好看，吃起来酣畅得很，很可惜没尝试过。

 转自《建湖日报》2011年9月17日