草炉饼

清晨四点多钟，天还没有亮，镇上的徐记草炉饼店就忙开了。

做饼坯的，烧大炉的，接待顾客的，各司其职，井井有条。

苏北百年老镇上冈，自古就是水陆交通要道。这儿的草炉饼店最多的时候有二十来家，现在只剩下徐记一家了。

店主徐师傅，是徐记草炉饼的第三代传人。他的父亲徐老今年已经七十多岁了，做了四十多年草炉饼，现在已不大做得动了，只在店里帮帮忙，偶尔也指点几下技术。

草炉饼的大炉是一口没有上釉的大砂缸，垫空横搁，用砖头砌起来，缸内四周，都可以贴饼。

做草炉饼是一件技术活，每一道工序都不能将就，这样做出来的饼才色香味俱全。用徐老的话说，窖正、碱正、火正，达到这三个要求，饼才好吃，三样有一样达不到都不行。

窖是先一天下午发下去的，发窖的时候，水温的把握最为关键。六七十度的水，高了不行；如果低了，也不行，第二天炉子上就不粘。

做饼坯之前兑碱，也是非常讲究的，用碱量的多少，没有十几年的功夫是难以把握到位的。

还有烧大炉用的柴草，全部是荒滩野外野生的小芦苇，用煤炭或者其它材料，烤出来的饼就少了一等味。

做饼坯，他们称为放条。徐家人手不够，专门请了一位师傅放条，他也是草炉饼世家的后代。先放成粗的小条，再放成细的大条，压到一起，碾平，刷上糖稀，洒上芝麻，用刀切开，就能上炉烤了。

在这个行当中，烧大炉是最苦的。冬天还好一些，到了夏天，人在电风扇旁边还汗直冒，而要把膀子伸到炉子里贴饼坯的滋味就可想而知了。

先用柴草将炉膛烧红，等炉膛温度已高，便用火叉拨灰，压住火苗。徐师傅左右开弓，往炉膛里贴饼坯。贴满后，再用火叉拨开草灰，炉膛里温度陡升。饼坯渐渐鼓起，饼面渐渐焦黄，浓郁的饼香便在店堂里弥漫开来。

约莫五、六分钟光景，饼烤好了。徐师傅一手持铲，一手执网，将饼铲进网内。金黄、松软、香气拍鼻的草炉饼，引得人们纷纷前来购买。

“金顶、铜底、玉镶边”，这是多少年来人们评定草炉饼好丑的标准。徐记草炉饼正是这样。不少身在外地的老上冈人，常会托人带一些去解谗，当然主要恐怕还是解乡愁。也有上冈人到外地就拎一袋子草炉饼做礼品的，花费不多，却颇受欢迎。

草炉饼的吃法很多。过去上冈街上的老居民都喜欢包上油条，再来一碗豆浆，是极好的早点；和馓子一起煮了吃，也十分爽口；什么也不要，只用一小碟酱生姜丝做搭头，喝茶叶茶，也是别具风味。最近，很多饭店又发明了一道菜：老鸭汤里泡草炉饼，一端上桌，个个都抢着吃......

眼下，徐记草炉饼店的生意是十分红火，但徐氏父子一直有一点隐隐的担心，因为再过十几年，徐师傅也做不动了，可却没有人愿意跟他学徒，包括他自己的儿子,原因很简单：太苦太累。

对草炉饼，徐氏父子有着很深的感情，如果就此在他们手上失传，那肯定会是他们终生的遗憾。但他们也无能为力。

天色渐渐亮起来。

小镇上开始喧闹起来。

徐记草炉饼店也越发忙碌起来。

这条老街上，甚至整个镇子上，到处都飘散着草炉饼的香气……

熏烧肉

镇子在一条大河边上。

镇子很小，小得就像一个大码头。傍晚时分，镇东头人家喊小把戏回家吃晚饭的叫唤声镇西头人家都能听得到。

小镇的熏烧远近闻名，尤其是熏烧猪头肉，色泽微黄，肥而不腻，是最好的下酒菜。

就这么一个小镇上，做熏烧的有近二十家，什么“王胖熏烧”、“沈记熏烧”，光听名号，就知是祖传的老字号了。

相传乾隆皇帝下江南的时候，路过这里。快吃饭的时候，乾隆问这里的名吃是什么，有人脱口而出，熏烧猪头肉，但皇上是吃不得的，那是下等人吃的。皇上闻听此说，反倒来了兴致，非要尝尝不可。随从们不敢违背，忙令人到镇上最好的一家熏烧铺子去买。一大盘子切成小片的香气扑鼻的熏烧猪头肉，上面洒着青青的蒜苗末子，让人一见就食欲大开！锦衣玉食的皇上那里吃过这样的民间吃物，尝了几块，赞不绝口。因为得了皇上的金口玉言，小镇的熏烧名头更响了。

大凡做熏烧的人家，都有一口大坛子，里面是多年的老卤。熏烧的味道，全在这坛老卤上，没有老卤，熏烧就会少一等味。

天不亮的时候，铺子里就忙开了。

把整只的猪头用滚烫的松香水褪干净细毛，再用清水洗净，放在大铁锅里。里面早已放上了花椒八角等调料和老卤。当然，还有些作料是各家祖传的秘方，究竟是些什么旁人就不得而知了。

灶里的木柴火烧一会，就开始有香气往外溢了。到接近中午时分，镇子上就到处弥漫着肉香了。

家里陡然来了客，老人、孩子的馋虫上来了，都会到熏烧摊子上切上斤把猪头肉。不管桌上的菜多简单，但有了这么一大盘子熏烧猪头肉，也就不算得罪客人了。而客人的筷头子伸得最勤的往往就是它。饭吃完，大盘子也已空了。客人抹着油腻腻的嘴巴，连呼过瘾，胜过山珍海味呵！

在镇上，还有一个独特的景观，那往往是在夏天的傍晚。

小街两旁，家家户户的桌子都在门口摆开，拌黄瓜、切开的滴油的咸鸭蛋，还有一小盘就是熏烧猪头肉了，那是必不可少的！老头儿喝点酒是自然，奇就奇在老奶奶也都会弄上一两盅！而这往往也是镇外的人最觉有意思的地方！

冬天的夜里，外面寒气逼人，街头巷尾，小镇的熏烧摊子上都挑一盏马灯，散发着朦朦胧胧的桔黄色的光，让人看了心头就觉得暖和和的。

附近工地上做工的，肯定会来切上二斤猪头肉。

“拣稍肥些的，把熬。‘

把熬，是方言，油水足，解馋的意思。摊主对他们这样的要求，总是很爽快地答应。

一大块肉细细地切好，洒上蒜末。

“您走好，好吃下回再来！”在摊主热情的招呼声里，他们急急地走向工棚。

五、六个五大三粗的汉子，围做灯下，小桌子上是油炸花生米和熏烧猪头肉，还有一大盆热气腾腾的粉丝炖大白菜。不知不觉间，两瓶老酒就见了底。在微醺当中，一天的劳累早已散去，他们很快就进入了甜美的梦乡。

那些年，我在镇上的中学读书。夜里上晚自修结束，到小饭店里下一碗阳春面，再切上五角钱熏烧猪头肉，热热地吃下去,饥肠碌碌的身子就又饱又暖和了。

扬花萝卜

春末夏初，扬花萝卜就上市了。

扬花萝卜只有小拇指头那么大，深粉红色的，连着碧绿的一小丛萝卜棵子，乍看上去，这萝卜棵子倒像是萝卜开出的花似的，扬花萝卜可能就是因此而得名的吧。（我自作聪明地猜的！）

“扬---花---萝卜---，扬---花---萝卜---”，从早到晚，都有挑着担子的，在上冈小街上叫卖。

他们大多是镇南边的蔬菜村里的，我印象中，似乎那儿的人家几乎家家都长扬花萝卜。可能跟扬花萝卜能卖得出好价钱有关吧。

这里我想岔一下。熟悉上冈的人都很奇怪，上冈周围所有的乡镇都是粘土，只有上冈这片地方是沙土，至于原因，也没有人能说得清楚。古时候，这一带都是海，后来沧海桑田，就变成陆地了。但这周围的几个乡镇都是这样形成的，为啥唯独上冈是沙土呢？

不去追究了。反正，有了沙土，才好长萝卜。

扬花萝卜的长法和普通的萝卜没有区别，也不难服侍。把萝卜籽种下去，施施肥浇浇水就行了。收获就更容易了。它个头小，埋得不深，不需费多大的力气就能把它从沙土里拔出来。由于它长在沙土里，洗也很容易，菜农一般总是把它洗得干干净净的才挑出去卖。

扬花萝卜，不是论斤，而是论把卖的。一小束一小束洗得干干净净的扬花萝卜，用一根根熟稻草捆着（所谓熟稻草，就是经过锤打以后很有韧性的稻草），红红绿绿的，煞是诱人。

最喜欢吃扬花萝卜的往往是逛街的小姑娘，花几角钱买上一把，把棵子拿在手上，直接吃，解渴，充饥，吃相又不难看。我甚至还觉得有点雅---你可以想象一下嘛，水灵灵的女孩子，手上捏一丛红红绿绿的萝卜，是不是有点诗情画意呢？

怀孕的女子，拣口，什么也不想吃，她的婆婆或者丈夫就会上街去卖几把扬花萝卜回来，让她解解馋。

当然，扬花萝卜最家常的吃法，还是做糖醋萝卜，特别是办酒席的人家，拿它摆小盘子，往往是桌上最受欢迎的。喝酒的人，用它下酒，既爽口，又解酒。不喝酒的，吃着腻人的大鱼大肉，搛一两筷子搭搭，顿时满口清清爽爽。

糖醋萝卜的做法极简单---把买来的扬花萝卜摘掉棵子，洗净，放到砧板上，用刀面扑压，然后放到盘子里，洒上白糖，倒入香醋，拌匀即可。这里还要提一下的，就是萝卜棵子，千万不要扔了，也是一道好菜---洗净，切碎，用麻油、酱油一拌，鲜嫩可口。

曾有外地人到上冈，见到这么小的萝卜，就问，不能等它长大些再吃吗？哈，他就不懂了，扬花萝卜，就长不大的，品种使然。这就好像我们水乡的小河里有一种鱼，我们称之为“馋苗子”的，永远就是一筷子长。

十多年前，我在镇上中学教书，那时的扬花萝卜五角钱一小把，现在不晓得多少钱了——我好久没有去了，也就好久没有再吃过它了---那红是红绿是绿的扬花萝卜。

转自《新浪网》陶天真博客