千年古镇建阳，文化积淀深厚。这里是南宋名臣、民族英雄陆秀夫的诞生地，保留有许多和陆秀夫有关的饮食文化和传说。

建阳制作大茶干已有七百多年历史。相传陆秀夫在两淮襄助李庭芝抗元时，曾回建阳故里采办豆制品慰劳前方将士。建阳原来只加工豆腐，豆腐水份大，不便携带和转运。陆秀夫深入作坊、豆腐店，跟师傅们探讨，结果研制出用豆腐花作坯料，外配五香等佐料，用小蒲包出坯的外形扁圆、色泽酱红发亮、肉质细嫩兼有荷叶清香的大茶干，色、香、味齐全，受到将士们的青睐，并列入贡品，被钦赐为“御干”、“宋干”。从此这一独具特色的地方特产就广为流传至今。抗日战争时期，建阳人民曾以自己制作的大茶干慰劳新四军三师黄克诚部队。当时，盐阜根据地流传这样一首歌谣：

建阳茶干嫩又香，送给新四军尝一尝，

小小茶干不算礼，表表百姓热心肠。

建阳茶干嫩又香，慰劳新四军理应当，

吃出劲来多杀敌，赶走鬼子保家乡。

有句民谚叫“世上三件苦——撑船、打簖、做豆腐。做豆腐也包括做茶干。解放前加工豆制品，要挑水，要推磨，要烧浆锅……全是苦活，如今都用机械代替，连煎煮茶干也用锅炉蒸气。

在建阳镇，大茶干制作工艺的代表人物当属邱善成老人。邱家已有五、六代从事制作茶干手艺。邱善成老师傅今年76岁，从14岁起，就跟着父辈学做茶干，如今他的儿子邱克强是邱家茶干手艺的传人。邱家靠做茶干致富。上世纪八十年代初，是小镇上第一个“万元户”。江苏省原省长顾秀莲、副省长陈克天都来此看望过这个盐阜一代的“茶干世家”。

据邱老师傅介绍：正宗的建阳大茶干，制作要过三关：

一是制坯关，坯料要用纯豆浆兑成豆腐花，不得用卖剩下的豆腐块和卜页边角，用小蒲包装坯料，挤去多余水份，确保白坯结构紧细，富有弹力。

二是配方关，内料配有小茴香、橘衣；外料加油、盐、红糖、酱色、生姜、花椒、八角、桂皮、味精及五香粉等佐料，按比例严格配制。

三是煎煮关，先将白坯用开水略煮，加点石碱，是为去掉苦涩味，激发光度。冷却后再放入配料，用文火煎煮8—10小时。

建阳大茶干与高邮界首五香茶干齐名，以悠久的历史、传统的工艺和色泽光亮、质地细嫩、富有骨力的独特风味，畅销苏北里下河，名闻大江南北。改革开放后，随着生活水平的提高，人们越来越讲究吃的文化和品位，建阳大茶干便成了时尚素食，开发前景越来越广阔。它除了价廉物美外，还具有一定的保健功能，高蛋白，低脂肪，且无污染，是理想的保健饮食。本县和邻县及盐城，有好几家大饭店和宾馆，常年用建阳大茶干这一品牌作名菜。每到冬季，建阳大茶干即成为馈赠亲朋好友的热门佳品，南京、上海、北京等地，也常有老乡前来采办，常常供不应求。目前，建阳小街经营豆制业的已有十多家，初具生产规模，日加工茶干上千斤，现该镇正在和有关科研部门联合“攻关”，探索防馊保鲜和贮存保质的新技术，使建阳大茶干这一品牌越来越响。

转自《塘河流韵》